一、酒曲。有好的酒曲才能生产出好酒。劣质酒曲主要表现在醇、酯、酸的比例失调。几年来，笔者经过反复试验，认几家酒曲厂生能够使用，基本没有曲酶味、异杂味，如再经处理，可以达到市售中档酒的标准。 二、发酵。必须掌握好三要素： （1）温度。应控制在20-40℃，温度超过42℃，酵母菌容易死亡；温度低于10℃，酵母菌则进入冬眠状态。以25-35℃为宜。以较低的温度发酵，可以适当延长发酵时间，发酵彻底、酯化时间充分，有助于酒的口感和品质的改善。 （2）时间。发酵期实质上就是糖化→酒化→酯化的生物化学反应过程。传统的固态法酿酒之所以口感好、品质高，就是因为发酵时间长，有充足的酯化反应期。而生料酿酒采用液态发酵，大大缩短了发酵期，势必影响酒的口感和品质。发酵期长短又与温度有直接关系。除以适宜的较低温度发酵外，还要适当延长后熟（即酯化）时间，即酒醪已发酵彻底，再发酵一段时间，有利于改善酒的口感和品质。同样的原料、同样的温度，发酵时间长短与酒的品质成正比。 （3）密封。酒精发酵是厌氧发酵，要求密封条件好，防止外界空气大量进入而产生有害杂菌。当然，厌氧发酵并不是绝对的，其他有助于发酵的微生物还是需要一定氧气，但这只需开缸搅拌即可解决。即：发酵前期酵母菌活动旺盛，每天搅拌1次，进入中后期，则适当减少搅拌次数，2-3天一次即可；酯化期则完全密封。 三、水。俗话说"酿美酒必有好水".发酵用水适宜PH值在4-5之间，如不符合这个标准，则应加以处理。 |
