缠丝兔的加工

　①原料选择　　选膘肥体壮、体重2千克以上的肉兔为原料。

　 ②调料配制　　每100千克净兔肉需食盐5～7千克，酱油2～3千克，料酒1～2千克，白砂糖1千克，姜、葱各2千克，五香粉200克。

　 ③制作要点　　（a）原料整理：兔肉杀后充分放血，剥去兔皮，肚腹开膛取出内脏，修去淋巴结、浮脂和结缔组织网膜，擦尽残血。（b）腌制处理：沸水溶解配料，拌混均匀后冷却备用。兔坯浸入腌液2～4天，每天上下翻动1次，适时出缸。（c）修割整形：兔坯捞出晾干后，将肋骨斩断，修去盘膜、浮脂和残存的污物，再用细麻绳从后腿缠绕至前夹胫部为止；腰部要缠丝弄圆，边缠边整形，直到捆紧扎牢成细条螺旋型状。（d）干制发酵：修整后的兔体晾挂在通风阴凉处，自然干燥或用烘房脱水干燥即为成品。

编辑：foodqa