| 1、制胚以硬豆腐为原料切成小方块，大小一般为4厘米×4厘米×1.5厘米。 2、发酵先将坯块摆入竹底木框的盛器中摊晾一昼夜，然后放入室内让温度保持在14℃－16℃，任其自然发酵10－15天。当豆腐坯表面发霉，出现一层白色或黄色菌毛时结束发酵。 3、腌渍将发酵后的豆腐块排列在缸里，按500克豆腐放150－200克盐的比例化好盐水腌渍，7－10天后从缸底部孔中放出盐水，使豆腐坯干燥收缩。 4、装坛以每坛100块计，将腌渍好的豆腐块装入坛内，再加入花椒20克，大料30克，白酒500克，酱油50克，红曲60克。装坛前，先用浸泡好的红曲将坛内染红，不能露白心。装坛后，将剩余的红曲全部灌入坛内，最后盖上竹叶，上面倒上烧酒封面，坛口加盖。 5、封口加盖后用水泥封口并封严，存放发酵6个月即为成品。 编辑：foodqa |
