| 1、调乳：用少量水把150—250克的明矾溶解备用。将纯度好、无杂质的干淀粉每50公斤加水100公斤搅匀为止。如果是生鲜淀粉，用水量要相应减少。 2、上旋（浇制）：在旋子内加入淀粉乳（多少应根据旋子的大小和成品的要求而定），放在开水锅正转或逆转数圈，使淀粉乳平摊均匀，不留漏孔，淀粉乳遇热即糊化成半透明的粉皮。该操作过程是制作粉皮的关键。 3、冷却：将熟透的粉皮取出，放入冷水中片刻，待完全冷却后捞出铺平沥干水分。 4、晒皮（烘干）：将沥干的鲜粉皮放入老窖水中漂白，约20分钟后捞出，摊平在竹匾上晾3—5小时；或送入烘干室进行烘干。当粉皮烘晒至九成干时即可包装出售。 编辑：foodqa |
