| 豆腐乳的主要原料是黄豆，辅料有盐卤、酱黄、根霉菌、红曲、黄酒、甜面酱、调料等。其制作工艺有以下五个环节。 （一）制坯 把优质黄豆磨成3-4波美度的豆浆，煮沸后点卤制成豆腐，然后切成长宽各为4.3cm，厚1.5cm的小块。 （二）前期发酵 将白坯放在35-40℃的室内，拌好根霉菌的酱黄面均匀地撒在白坯上，然后摊在木制屉箱内，每箱140-150块；再把屉箱摞起来保温发酵。每隔一段时间倒一次屉箱。当室温在20℃以下时，发酵20小时倒第一次，40小时后倒第二次，发酵50小时后错开屉箱；当室温在22℃以上时，发酵8小时倒第一次，16小时倒第二次，20小时倒第三次，32小时后错开屉箱。发酵时间2-3天。 （三）分块腌制 发酵的毛坯竖直，排放在腌制缸内。放一层撒一层盐，撒盐量由下而上逐渐增加，最后一层撒封盐而。每1000块白坯用盐5-6kg。腌制7天即可出 （四）配料装坛 每500kg毛坯需红曲米粉5kg，甜面酱50kg，酱黄花15kg，白酒40-50kg，调料2.5kg及适量黄酒和水，搅拌成汤料。腌好的毛坯捞出晾干，放在铁盘里，加汤料，再把坯子竖立交叉放入瓷坛内，用汤料把坛子填满，最后用白麻纸浆封口。 （五）后期发酵 把装好坯的瓷坛堆放在发酵室内进行第二次发酵。温度保持30℃左右，3个月后抽样检查，合格即可出售。 编辑：foodqa |
