原味优酸乳生产工艺

一、技术要求

1、原奶检验：根据《生鲜牛乳质量标准及检验方法》

2、收奶：收奶温度≤8℃。

3、过滤：用双联过滤器对原料奶进行过滤。

4、净乳：除去原奶中的机械杂质。

5、冷却：经过冷板将新鲜牛奶冷却至5℃以下。

6、贮存：牛奶在奶仓中贮存奶温要求≤5℃,12小时内尽快用于生产。

7、巴氏杀菌

1)预热:热奶与冷奶进行热交换

2)巴氏杀菌：要求85℃±5℃/15s。

3)冷却：将巴氏杀菌后的牛乳冷却至≤8℃。

8、贮存:巴氏奶贮存奶温要求≤8℃,12小时内尽快用于生产。

9、配料：

1)将CMC与白砂糖以1∶5的比例干混均匀。(注：添加物料时要求使用指定用具。)

2)在化料罐中加入占配料量15%～20%的配料用水,温度要求60～65℃。在高剪切充分搅拌的条件下将CMC与白砂糖干混的物料缓慢加入，搅拌约30分钟使料液成为均匀的无肉眼可见颗粒的混合物。

3)将剩余的白砂糖和AA012，加入化料缸中充分溶解于40～50℃的配料用水中，搅拌约15～20分钟使物料充分溶解。

4)过滤：管道过滤器过滤料液中的杂质。

5)冷却：化好的CMC溶液和糖液泵入配料罐前,经过俩段式冷板降温至≤10℃。

6)在以上各工序完成前，将定量的巴氏杀菌奶泵入配料罐中。 搅拌状态下将CMC溶液和糖液泵入配料罐，并充分混合均匀保证料液温度≤10℃，（用配料用水顶管道和冷板中残留糖液时，应考虑调酸用水及定容用水的量）。注：牛奶的添加量根据牛奶蛋白质、脂肪含量，半成品质量标准要求，计算后确定。

7)将乳酸、柠檬酸和A小料与水以1∶50的比例在化酸罐中充分溶解。调节加酸泵前的小球阀使酸液缓慢均匀加入配料罐中，整个过程搅拌始终开启，加入时间15～20分钟。

8)调酸的效果取决于配料罐中物料的温度、搅拌效果、加酸方式和加酸速度，保证加酸均匀。调酸的结果应该保证配料状态均匀，没有蛋白质絮片产生。(注：调酸前配料罐中物料的温度必须低于10℃)

9)加入配料用水定容至12吨，待料液搅拌均匀后（搅拌10分钟以上），取样送化验室检测。

10)C小料：检测合格后加入C小料，为保证料液均匀搅拌时间不少于10分钟。之后取样送化验室检测,待接到合格的半成品通知单时方可生产.

11)贮存:贮存温度在≤10℃；时间不得超过8小时，期间每半小分钟开启一次搅拌，每次10-15分钟，保证物料均匀。

10、高温灭菌：

1)真空脱气

2)均质：均质温度70-80℃，均质压力为250bar（先调二级使压力表指示为50bar；再调一级使压力表指示为250bar）。

3)UHT：120～123℃/4S。

4)冷却：冷却至≤25℃。

5)其他技术参数参照设备供应商提供的技术参数。

11、无菌灌装:

a.生产前预先消毒温度270℃；生产中预先消毒温度120℃—135℃

b.蒸汽温度：115—130℃

c.空气过热器温度：360℃

d.气刀温度：125±5℃

e.挤压轮压力：300±30Kpa

f.双氧水温度：70-78℃

g.无菌空气压力：20 WCmm—30WCmm

h.双氧水浓度： 30%--50%

i.LS：温度320—400℃ 压力2.5—4.0Kpa

j.横封：压力9.0—11.0 Mpa 切割压力8.0—9.0Mpa

12、贴管：产品贴吸管。

13、装箱：装箱机包装产品。

14、保温实验：生产中按规定取样，将所取样品放于保温室（30—35℃）保温120小时。做商业无菌检测。

15、出厂：保温实验合格后，产品方可投入市场。

编辑：foodqa