秘制老油 原料： 色拉油2500克，猪油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，鸡肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，葱、姜、蒜各250克。 香料： 八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陈皮10克。 做法： 1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机器绞成茸状。 2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，熬成六成油温，葱、姜、蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时，下糍粑辣椒，小火炒1—2小时，下郫县豆瓣炒香即可。 3、香料泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约30分钟。 4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精，鸡肉香精，即成。 5、加盖密封，静置24小时即可使用。 注意事项： 1、火力不能太大，不能炒糊。 2、不能用铁锅炒，最好用不锈钢锅。 3、存放时，须放入不锈钢桶内保存。 秘制鲜香膏： 鲜香酱的配制： 配料： 泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，鸡精100克，色拉油500克，白糖20克，盐20克。 做法： （1）将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。 （2）将各种酱类混合搅匀。 （3）色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入特鲜1号，白糖，盐调制而成。 鲜香汤的配制： 1、鱼头两个（每个500克），每个剁成两块。 2、锅内加入化猪油30克，色拉油30克，烧热放入姜丝50克，放入鱼头炸成七成热时，放入青葱50克，花椒10克，接着放料油5克，加沸水10斤，烧开转小火烧35分钟，加入适量精盐、味精即可。 鲜香膏的调制： 在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。 烤鱼专用红油： 香料： 八角10克、山萘10克、丁香5克、桂皮6克、香叶10克、草果8克、小茴香8克、干姜15克、山楂6克、白豆蔻6克、甘草20克、沙参20克、白芷8克、藿香5克、川贝母5克、紫草15克、砂仁5克、陈皮5克、千里香10克、广木春5克。 原料： 色拉油4500克、菜油1000克、猪油250克、牛油250、鸡油250克、干辣椒750克、红花椒50克、郫县豆瓣酱750克、豆豉100克、鸡肉250克、猪肉250克。 制作方法： 1、将香料呈块状用热水加料酒浸泡3小时。 2、将干辣椒加水煮40分钟，沥干水分，用机器打成糍粑. 3、色拉油、菜油、猪油、牛油、鸡油、葱姜蒜，一起放锅中，熬到葱姜蒜变色时，捞出清理出去。 4、待油温降到四成热时，放入糍粑辣椒，小火炒1小时，放入祁县豆瓣，炒15分钟，再冷却至四成油温，然后放入沥干水分的香料，同时放入用色拉油500克炒好的鸡肉粒、猪肉粒，在锅中搅30分钟。 5、放入豆豉花椒再搅15分钟，加盖密封48小时。 6、全部加热后，油料分离。 注意事项： 1、火力要小，防止炒焦。 2、炒制时，如锅中冒青烟，表示水分已干，如要继续，需加适量开水。 编辑：foodnews |
