卤味豆干（麻辣风味）配方与生产工艺

配方：
A料：豆干100kg、水150kg、精盐：9kg、豆瓣酱：2kg、白砂糖：0.5 kg、糖色：1 kg 味精1 kg、超鲜味精0.2 kg、鸡肉香膏0.4 kg、牛腩精膏：0.4 kg、防腐剂0.1 kg、丙酸钙：0、5 kg、鸡油1 kg
B料：白胡椒：0.03 kg、八角：0.05 kg、桂皮：0.06 kg、小茴香：0.025 kg、肉蔻：0.03 kg、老姜0.2 kg、丁香0.03kg
C料：色拉油：2 kg、油溶性辣椒精0.2 kg、花椒精油：0.2 kg、20色价辣椒红色素：0.15 kg、超鲜味精0.1 kg、麻辣香精：0.1 kg、辣椒：2 kg芝麻：1 kg、肉香王：0.2 kg

工艺流程：

1．原料要求：色泽金黄，表面光滑，厚度一致均匀对折无裂痕，对拉有力无断裂。

2．将B料中所有物料混匀，加150 kg水煮制2小时，水温85℃，然后加入料煮制1小时，水温控制在85℃。

3．自然风干2小时。

4．麻辣风味拌C料。

5．包装：真空包装，抽真空时间40秒。

6．灭菌：冬季恒温115℃，压力0。25 Mpa，夏季121度、压力0.25 Mpa，灭菌25分钟。

烧烤风味：烧烤香精+熟香孜然油

五香风味：五香精油+芝麻油香精+鸡肉香精

编辑：foodnews