| 固体饮料是以白糖粉为主要原料，配以果蔬汁、乳品、蛋品、咖啡、可可、香精、色素等辅料，经调配、浓缩、干燥而制成的粉末状、颗粒状或块状制品，经热水或冷水冲调后即可饮用，成品的水分含量一般在5%以下。因所用原料的不同，固体饮料有果香型和蛋白型之分。 一、胡萝卜粉 1.原料与配方 胡萝卜70千克，白砂糖26.8千克，柠檬酸O.25千克，淀粉2.3千克，果胶粉0.4千克，香料0.25千克。 2.工艺流程 原料一清洗一去皮一切碎一软化一打浆一均质一浓缩一配料一干燥一冷却—包装。 3.操作要点 (1)原料处理。选用色泽鲜艳、新鲜肥大、皮薄肉厚、成熟适度的胡萝卜，剔除受病虫害、霉烂和机械损伤者，用清水洗净表皮。 (2)去皮、切碎。用氢氧化钠高温碱液浸泡胡萝卜，使其表层热化剥落。碱液的浓度为8%一12%，温度不低于95℃，时间为1—3分钟。经碱处理后的胡萝卜，应立即用流动水冲洗掉被碱液腐蚀的表皮及残留的碱液，并同时冷却物料，再用擦皮机去皮；也可用高压水冲刷去皮。 (3)软化、打浆。在打浆之前，原料须经软化处理。胡萝卜的软化方法有两种。一种是沸水软化法，是将胡萝卜置于夹层锅中，加入其重量O.75—1倍的清水，并用柠檬酸调整pH值为5.5左右，然后加热至沸腾，保温20一30分钟即可软化。另一种方法是蒸汽软化法中，将胡萝卜置于夹层锅中，利用常压蒸汽或加压蒸汽的热力蒸煮作用，使胡萝卜软化。与沸水软化法相比，蒸汽软化法能减少物料中营养成分的损失。胡萝卜软化后进行打浆，通常采用刮板式打浆机，其筛板直径为O.4-1.5毫米，趁热打浆2—3次，使浆料组织细腻。 (4)配料。按配方要求，准确称取各种原辅料，然后混合均匀。 (5)均质。原辅料混合后用均质机均质，均质压力为9.807—12.749兆帕。 (6)真空浓缩。使可溶性固形物达到28%一30%。 (7)干燥。将经过均质和真空浓缩后的物料进行喷雾干燥。应控制喷雾塔出口的热空气温度为75—80℃。干燥后的产品经冷却后即可包装。 二、杏仁粉 1.工艺流程 原料一挑选一热烫去皮一浸泡脱苦一预煮一磨浆、过滤一冷却一调配一均质一冷却一浓缩一喷雾干燥一成品(杏仁粉)。 (1)原料选择 原料经分拣后，剔除霉变、虫蛀及其他异物。 (2)热烫去皮、脱苦。将挑选好的苦杏仁放入沸水中煮1—2分钟，用冷水冷却后去皮，然后用温水浸泡的方法脱苦去毒，水温控制在50—60℃，用量为原料量的3倍左右，每天换水1—2次，杏仁浸泡7天左右，浸泡后的水要统一收集处理。 (3)预煮。在70一80℃的热水中预煮10一15分钟，使组织软化，以便于磨浆，提高蛋白质的回收率。 (4)磨浆、过滤。预煮后添加3一5倍的水送入砂轮磨中粗磨杏仁至呈均匀浆状，再送胶体磨中精磨，精磨时添应0.1%的焦磷酸盐和亚硫酸的混合液，以防变色。磨浆时间为5一10分钟，待磨至均匀乳状液时送入离心机中。进行离心过滤。 (5)调配。在过滤后的乳状液中加入适量的白砂糖、柠檬酸等进行调配，并搅拌均匀。 (6)均质。用高压均质机进行均质处理，均质压力为18—20兆帕。 (7)成品制备。将均质后的杏仁浆送入真空浓缩锅中，在82.66—93.33兆帕下浓缩，然后喷雾干燥，即得成品杏仁粉。 1.原料与配方 涩柿液(单宁含量5%)20毫升，白砂糖50克，葡萄糖20克，酒石酸0.2克，香料适量。 2.工艺流程 涩柿液的制备一配料一过滤一干燥—包装一成品。 3.操作要点 (1)涩柿液的制备。取未成熟的青柿子，经破碎机破碎后在室温下放置7天以上，使其自然发酵。发酵结束后进行过滤，其滤液即为涩柿液，单宁含量为4.5%一6%。 (2)配料。按配方要求准确称取白砂糖、葡萄糖、酒石酸等加入涩柿液中，使其均匀混合。 (3)干燥。采用喷雾干燥法或冷冻干燥法。干燥后的产品包装、检验合格后即为成品。 编辑：food1357 |
