一、串香法生产液态白酒的意义和作用 长期以来，人们感受到固态法白酒酒醅的醇香酯香气味很浓，其香味浓于酒。据有关人员测算，酒醅中的主要高沸点酸，酯成分能蒸馏进入酒中的仅千分之几，不少有效成分的利用率是很低的。怎样利用好香醅中的有效成分呢？这是人们一直思考的问题。利用酒醅和香醅中的酸，酯等有效成分的途径很多。例如：串香法，串调法，浸香法，薄层串蒸法等。这里着重介绍串香法。 串香法及其与调香相结合起来的串调法是近年来研究摸索出的提高白酒质量、产量的新工艺、新技术，是白酒增香中比好的一种方法，不少厂家利用这一技术生产出了价廉质优的白酒，取得了良好的经济效益和社会效益。 二、串香用甑桶的特点 串香法使用的甑桶系固态法蒸馏的甑桶。甑桶固态蒸馏与蒸馏塔液态蒸馏，由于设备的不同，以及压力，温度，加热时间不同，使其热变产物发生变化，引起成分上的不同，造成口味上的差异。更重要的是由于各种物质蒸发系数不同，更加大了两者间的差距。 有人曾进行过试验：用相同的固态酒醅和液态发酵液，分别以甑桶和间歇筛板式蒸馏进行蒸馏。从试验结果的对比看，以相同固态酒醅，固态法蒸馏较液态法蒸馏，各种酸的总量高3倍多。相同的液态发酵液，固态法蒸馏对应值也高出1.7倍，酯类中，乙酸乙酯及乳酸乙酯的含量，固态酒醅的固态蒸馏液大于液态蒸馏液1.3倍，而液态发酵液在两种蒸馏液中酯的含量出入不大，固态蒸馏的酸的种类比液态蒸馏的多。高级酸在蒸馏方法之间差距较小，但酒醅于糟液之间却相差悬殊，发酵液大于酒醅5.5倍，说明异戊醇的差异主要来自发酵方式。 综上所述，前体物质，界面关系和蒸馏方式是造成液态法白酒与固态法白酒风味不同，各具特点的关键所在。 三、串香操作方法 串香法有三种，即丢糟串香，香醅串香和发酵糟串香。 四、香醅的制作方法 串香白酒以发酵香醅质量的好坏为产品质量优劣的决定因素。一般制备香醅常用以下几种方法： 1、在新鲜的大曲酒麸曲酒酒糟中，加入1%-1.5%的大曲或曲麸,入窖发酵20-30天即成香醅。也可在拌曲时,加入糟量5%的酒尾(20-30度)。 2、取用大曲或小曲酒的丢糟，加根霉曲，大曲或小曲，入池发酵20-30天而成。 3、取大曲或小曲酒的丢糟，加入糟量10%左右的高粱粉或淀粉质原料，混合均匀，装入酒甑，蒸熟后出甑，摊凉至18-20度时，撒入新料重的20%的大曲和曲麸，充分混合后，入池发酵15-20天即为香醅。 4、直接用大曲酒发酵糟或小曲酒发酵糟做香醅。 5、取大曲酒丢糟，加入部分粮食蒸煮后，摊凉，加入糖化酶和霉曲及生香酵母，同时采用回糟发酵或灌入己酸菌液，用人工老窖发酵一个月，这种香醅质量较好。另外还可以在香醅中添加一些芳香植物或芳香中草药，创造新的风格的产品，但必须为饮者喜欢并符合卫生标准。 五、串香酒质量的保证 为了保证串香效果，应该抓好三个因素：酒基应干净无异杂味，香醅质量好，蒸馏操作合理。三者缺一不可。 1、良好的酒基 先用优良的酒精（食用酒精）加水兑成60%-65%的酒度，再用活性炭进行脱臭处理，过滤，取纯净无杂质的酒液作酒基。若酒基有苦味，可用淀粉除苦。一定要用味正，质地优良的酒基，方可保证串香酒的质量。 2、制取优质香醅，制备方法前面已作了介绍，不再赘述。 3、串香蒸馏时，要轻上匀撒，缓慢蒸馏，防止压气、跑气、塌甑等事故。 4、刚蒸出来的串香白酒，口味比较 粗糙，糟香味重，需经1-3个月贮存后，才能用于生产。 编辑：foodnews |
