| 由于胡萝卜的品种不同及受栽培环境的影响，其根茎主要有红、橙红、橙黄色之分。 营养成分 每百克可食鲜胡萝卜的营养成分： 水分86～91克 蛋白质0.3～1.4克 脂肪0.3～0.4克 碳水化合物5.0～10.4克 钙4～47毫克 磷23～44毫克 铁0.2～3.2毫克 硫胺素0.0～0.04毫克 核典素0.04～0.05毫克 尼克酸0.30.4毫克 抗坏血酸6～41毫克 胡萝卜素2.1～4.0毫克 维生素A又称为黄醇，只存在于动物性食品中。果蔬中所含的胡萝卜素具有维生素A的活性，可在人体内转变成维生素A，因此胡萝卜素又称为维生素A原。胡萝卜中富含的胡萝卜类物质，以β-胡萝卜素所占的比例最大，也最为重要。从理论上讲，一个分子的β-胡萝卜素在人体内可转变成二个分子的维生素A，被吸收利用。 维生素A对保护视力，预防眼疾(如夜盲症等)，维持人体上皮组织的健康，促进儿童的生长发育，增强机体抗御的能力，均有重要作用。 胡萝卜及其制品具有一定的抗血管硬化，降低血压和抗癌作用。胡萝卜中富含胶类物质(约占干物质总重量的8～10%)，而果胶对人体具有一定的解毒作用，经常食用鲜胡萝卜及其制品，对加速排出体内的一些有害物质(如汞和铅等重金属)是有益的。 胡萝卜原料的质量要求 果蔬制品的质量优劣与出品论的高低，固然与加工技术有关，但很大程度上也取决于果蔬原料的品种特性和品质的好坏。 1.食品加工用胡萝卜原料，应选用胡萝卜素含量高，成熟适度而未木质化，表皮及根肉呈鲜艳的红色或橙红色品种；肉质根应新鲜肥大，皮薄肉厚，纤维少，心柱细小而无明显粗筋，组织紧密面脆嫩；肉质根表皮应比较光滑，无明显沟痕，无须根和分枝，不萎缩、无糠心和萌芽抽苔、冻伤、病虫害以及机械伤；农药残留量不得超过国家食品卫生标准。 2.用于生产盐水胡萝卜，什锦蔬菜，牛尾汤等罐头制品的胡萝卜原料，一般要求将其加工成一定的几何形状(如方丁，条块，片状等)后，再行装罐，因此对这一类罐藏制品，应选用横径较粗(2.5～4.5厘米)，肉质根较长(10厘米以上)的胡萝卜原料。适宜罐藏加工的品种有：黑龙江省产的“一支腊”、北京的“鲜红五寸”、山东省及上海产的“烟台三寸”等品种。 3.用于生产胡萝卜酱或胡萝卜汁类制品时，其原料的选择，只要符合上述第一条的合项质量要求即可，一般对肉质根的大小，长短无严格要求，可视具体情况适当掌握。 4.生产胡萝卜的干制品，适宜选用肉质根较长，中等大小，顶端较平钝，干燥后复水率高(4～9倍)的品种；胡萝卜原料的干固物含量以不低于11%，其中糖分含量不应低于4%，加工过程中的废弃物不应高于15%为宜。北京地区产的“鞭杆红”，以及“小顶金红”，“上海本地红”，“南京红”，陕南“柿子红”等品种，均可用于加工干制品。 5.生产胡萝卜蜜饯类糖渍制品或盐渍制品时，对原料的具体要求，基本同胡萝卜的干制品。片状蜜饯适合选用横径为2.5～3.0厘米的胡萝卜，如生产条状“小人参”蜜饯，其肉质根顶端横径的最低标准可降至1.5～2.0厘米。 一、盐水胡萝卜罐头 工艺流程 原料→挑选→清洗→去皮→修整→预煮→冷却→分级→装罐→注汁→排气→密封→杀菌→保温→成品 制作方法 1.原料验收与挑选：按食品加工用胡萝卜原料的质量要求的1、2两条进行验收，并注意剔除杂色，畸形，根肉瘦小，霉烂，病虫害等伤残次品。 2.清洗：胡萝卜的清洗，以洗净胡萝卜表皮的泥砂及原料中夹带的茶叶等杂质为目的。清洗容器可采用瓷缸、铁板水槽、水泥池等，有条件的工厂应采用带有滤板(滤板距槽底约为20厘米，滤板孔径为0.5～1厘米)的清洗槽，或采用配有喷淋水(水压3～4公斤/厘米2)的滚筒式洗涤机(可用蘑菇清洗分级机替代)进行清洗操作，借助压缩空气对水的翻动或高压水的冲刷等机械作用来清洗胡萝卜原料。 3.去皮：胡萝卜原料的去皮，以采用NaOH碱液(浸碱或淋碱)的化学去皮法较为适宜。实践证明：碱液的浓度、温度的碱液处理时间的长短，是决定果蔬碱液去皮效果好坏的三大因素。在胡萝卜的碱法去皮方面，碱液的浓度，视原料的新鲜程度，可在8～12%之间进行调整，碱液温度不应低于95℃，浸碱或淋碱的作用时间为1～3分钟。经碱液处理后的原料，要立即用流动清水进行2～3次冲洗，以洗掉被碱液腐蚀的表皮组织及残留的碱液，并起到对物料的冷却作用。因大多数胡萝卜的外表皮生有环状钩痕，经碱液去皮处理后，沟痕凹处往往会出现去皮不良现象。为应尽量减少手工处理的麻烦，可采取以化学去皮为主，辅以机械去皮(如转鼓式擦皮机处理等)的工艺，这样，不仅可以提高去皮质量，而且可使劳动生产率大为提高。 经去皮工序处理的胡萝卜原料，不得残留有碱液，其外表应比较光滑平整，无残损及软烂现象。 4.修整：除手工除去个别胡萝卜残存的厚生表皮、黑斑、根须等，再以手工或机械(如圆盘式切刀)切除胡萝卜顶端叶及根尾等不适合装罐部分。胡萝卜经修整或切段处理后，其被保留的长度，以适应拟装罐型的内高为原则。 5.预煮：预煮操作应采用槽式连续预煮机或在夹层锅中进行，预煮用水的pH值，用柠檬酸调整至pH5.5～6.0，其柠檬酸的浓度为0.2%，预煮时间3～5分钟，预煮水温度为90～95℃。 预煮后的原料，应立即用流动清水冷却，使料温迅速降低，直至冷透为止(20～25℃)。经预煮和冷却处理的原料，以适度弯曲而不被折断，其根肉的横向切片有比较明显的煮熟圈为良好。 6.分级：整条装的胡萝卜，按其顶端横径的大小，可分为3～4级，其参考规格为：20～24毫米，25～28毫米，29～32毫米，33毫米以上，共计四级。胡萝卜的分级操作，应采用滚轴式分级机进行。 经修整、分级等工序剔出的，不适合整条装的原料，可加工成方丁或片状后，另行装罐。 7.配汤汁与装罐；在夹层锅中，用精盐配制成浓度为1～1.5%的盐水，经煮沸、过滤后保温备用。装罐时，经称重的胡萝卜，应投入清水中进行捞洗后，方可装罐。同一罐中。要求色泽、大小基本一致。 净重425克 胡萝卜260克 盐水165克 净重555克 胡萝卜340克 盐水210克 净重750克 胡萝卜460克 盐水290克 净重2950克 胡萝卜1800克 盐水1150克 8.密封与杀菌：净重260克、555克和750克罐，抽气密封400～500毫米汞柱。净重2950克罐，抽气密封300～400毫米汞柱。 排气密封：罐中心温度不低于75℃。 杀菌式：净重260克、555克、750克罐，10分钟～(30分钟～40分钟)～15分钟/115℃，反夺水冷却。净重2950克罐；15分钟～(60分钟～80分钟)～20分钟/115℃，反压水冷却。 二、胡萝卜酱(泥)罐头 原料配方1 (高糖型胡萝卜酱) 胡萝卜泥料10公斤 砂糖75公斤(其中20%的砂糖可用淀粉糖浆代替) 柠檬酸0.5公斤 原料配方2 (低糖型胡萝卜酱) 胡萝卜泥料100公斤 砂糖50公斤 柠檬酸0.3～0.5公斤 果胶粉(LMP型)0.6～0.9公斤 原料配方3 (河南某厂低糖型胡萝卜泥配方) 胡萝卜泥料70.10公斤 砂糖27.96公斤 柠檬酸0.23公斤 淀粉2.31公斤 果胶粉0.39公斤 香料水0.25公斤 几点说明：①配方中所用的砂糖，柠檬酸及配方3中使用的淀粉等原辅材料，均应符合部颁罐藏原铺材料质量标准(OB616～76)。 ②各配方中所用砂糖，均应配制成浓度为75～80%的热糖浆，并经过滤(100目)后使用。配方3中所用淀粉以冷水调制成浓度为50%(重量比)的淀粉乳，过滤后使用。 ③配方2、3中所用果胶粉及柠檬酸，使用时先将果胶按规定用量与4～5部重量的砂糖粉混合均匀(所用砂糖计算在配方的砂糖用量内)，然后投入装有热水的容器内，充分搅拌并加热至沸。热水用量约为果胶粉总重量的15～25倍。待果胶全部溶化后，将所有柠檬酸(配制成浓度为50%的水溶液)倒入果胶溶液中，搅拌均匀后备用。 ④各配方中可选用柠檬油或菠萝香精等用以增香，其用量为4～8毫升左右。亦可选用生姜、桂花等辛香料调配熬制成料水，用于调味增香，例如配方3。 ⑤为提高胡萝卜食品的生理效果，作业儿童营养食品，在胡萝卜泥制品中，适量添加儿童易于吸收的油脂(如中碳酸甘油三酸酯、奶脂等)，以及强化一定数量的抗坏血酸、乳酸钙、枸橼酸铁等营养素是较为理想的。另外，从工艺上考虑，在配方2中添加适量的Ca++离子，有助于酱体形成良好的凝胶状态。 工艺流程 原料→挑选→清洗→去皮→修整→切碎→软化→打浆→配料→浓缩→装罐→杀菌 制作方法 1.原料验收与挑选：按食品加工用胡萝卜原料的质量要求1、3两条进行验收，并注意剔出杂色、霉烂及病虫害残次品。 2.清洗、去皮：用盐水胡萝卜罐头工艺。 3.修整、切碎：为保证成品酱体具有鲜艳的红色或橙红色，应注意切除肉质根顶端的绿色叶簇部分，弃之不用。为便于软化、打浆，可将根基较大的原料，进行适当的切碎处理。 4.软化、打浆：为了便于打浆(也称打泥子)，经修整或切碎处理的原料，必须经加热软化处理，方可使用。胡萝卜的软化方法有两种，即沸水软化法和蒸汽软化法。 沸水软化法：原料经称重后，置于夹层锅中，然后加入原料重量的0.75～1倍的清水，并用柠檬酸调整pH值为5.5左右，开启蒸汽阀门加热至沸，煮沸时间为20～30分钟，软化至便于打浆为止。亦可用浓度为20%(折光计法)的蔗糖溶液进行煮沸软化，但蔗糖用量应计算在成品酱的配方中。 蒸汽软化法：将胡萝卜原料置于蒸锅中，利用常压蒸汽或加压蒸汽(工作表压在1.0公斤/厘米2内调整)的热力蒸煮作用，使原料得以软化。采用蒸汽软化工艺，是果蔬原料高温短时间软化的有效方法，与沸水软化法相比，可减少物料中营养成分的损失。在生产应用中，可将胡萝卜原料置于不锈钢等金属制成的笼或盘内，利用立式或卧式杀菌釜代替蒸锅来完成软化。 打浆操作通常是采用刮板式打浆机，打浆机的筛板孔径为0.4～1.5毫米，经软化处理的胡萝卜，趁热打浆2～3次，最后即得到组织细腻，无明显流散的泥状浆料。 5.浓缩：无论是采取常压浓缩工艺，还是真空浓缩工艺，浓缩前均必须将规定重量的胡萝卜浆料与蔗糖溶液搅拌混合均匀后，方可进行浓缩操作。各食品工厂便于采用的常压浓缩工艺如下： 按配方1浓缩时，将规定重量的胡萝卜浆料、蔗糖溶液置于夹层锅中，搅拌均匀后，开启蒸汽阀门，进行浓缩操作。在浓缩过程中要注意不断搅拌，防止焦糊，浓缩至后期加入柠檬酸(配成50%溶液使用)，并控制蒸汽压力不要过大(2公斤/厘米2以下)，当浓缩至可溶性固形物达到65%左右时(折光计法，以下同)即可出锅，迅速装罐。如需调香，应在装罐前将香精加入酱体中，搅拌均匀后，再行装罐。为保护成品酱体具有良好的色泽，以及防止果胶因过度受热而分解，在浓缩操作时，以每锅出成品50公斤左右，其全部浓缩时间在30～40分钟内完成为好。 按配方2浓缩，当浓缩至可溶性固形物达40%左右时，再将事先制好的果胶与柠檬酸的混合糖液加入浓缩锅中，搅拌均匀，继续浓缩至可溶性固形物回升到40～42%时，即可出锅装罐。配方2中的果胶粉用量经适当调整，亦可生产浓度为50～52%的中糖型胡萝卜酱制品。 按配方3生产胡萝卜泥，其浓缩方法基本同上所述，其浓缩至可溶性固形物达40%左右时，按先后顺序分别加入香料水、淀粉乳浆、果胶与柠檬酸的混合溶液，继续浓缩3～5分钟，待淀粉全部糊化，酱体可溶性固形物达40～42%，即可出锅装罐。 6.装罐、密封与杀菌： 装罐时酱体中心温度不低于85℃。 杀菌式：高糖型胡萝卜酱：5分钟～(10分钟～15分钟)/100℃，水冷却。低糖型胡萝卜酱或泥：10分钟～(25分钟～40分钟)/105℃，反压水冷却。 为方便儿童食用，胡萝卜酱或泥制品，适宜采用软罐头(蒸煮袋)包装出售。 三、胡萝卜脱水(干燥)制品 工艺流程 原料→挑选→水洗→分级→去皮→修整→切分→漂烫→浸硫→干燥→回软→压块→皮型→包装 制作方法 1.原料验收与挑选：按食品加工用胡萝卜质量要求部分之1、4两条进行验收。 2.水洗：分级：去皮与修整：参见盐水胡萝卜罐头生产工艺。 3.切分：经修整处理后的原料，以手工或切菜机械切成适合菜肴烹调，复水后不必另切分的薄片：条块、方丁、菜丝等形状。 4.漂烫：视原料切分后的块形大小，用常压蒸汽或沸水(漂烫用水以柠檬酸调整pH值为5.5～6.0)漂烫2～5分钟，以烫透为准，但不得有软烂现象。 5.硫浸：硫浸液的配制，参见胡萝卜蜜饯加工工艺，硫浸时间5～10分钟，或于装盘烘干前，用硫浸液对物料进行喷洒。 6.脱水干燥：目前国内比较常见的人工干制设备主要有烘房式静置干燥和隧道式连续或间歇半连续干燥设备两大类型。 隧道混合式干燥设备的干燥室为狭长的隧道形，该烘干室的设计长度一般为12～18米，宽约1.8米，高约1.8～2米，隧道地面敷设有供载料小车向前移动使用的轨道，干燥室的两端，即进料口和出料口的近侧，分别设有一台加热器和一台鼓风机，在物料的干燥过程中，热风由两端吹向隧道的中部，物料因受热蒸发而形成的湿热空气，其中一部分由隧道形干燥室中部集中排出，另一部分回收，利用余热。 准备干燥的胡萝卜物料，平铺在透气性能良好的烘盘(平筛)内，物料的装填量控制在5～6公斤/米2，装好物料的烘盘，按一定的垂直间距，分层摆放在载料小车的框架上(一般可摆放10层左右)，物料进入干燥室后，热风(80～85℃)沿着物料向前间歇移动的方向吹入干燥室。此时干燥介质(热风)与物料(载有胡萝卜原料的小车)形成顺流干燥系统，该系统约占干燥室全长的2/3～3/5左右当物料渐次移动到顺流干燥系统末端时，物料中所含的水分已经大部分被蒸发掉，但此处热风湿度最大，而热风和物料的温度降至最低(40℃左右)，这种环境对物料的继续快速干燥已形成不利因素，但却可防止因物料表面失水过快，而形成的结壳现象。为了使物料能在良好的条件下继续干燥，在顺流干燥系统的末端设有活动隔门，将已接近半干态的物料，通过活动隔门，渐次移到干燥室后半部分的逆流干燥系统(约占整个干燥室全长的1/3～2/3左右)，此时热风(75～80℃)由出料口一端吹入，与物料形成逆流运行，随着物料的顺次间歇前移，料温升高，温度降低，逐渐趋于干燥状态。当物料中的水分含量降至5～8%时，即可结束干燥处理，由出料口移出。一般情况下，胡萝卜的人工干制，在6～7小时内即可完成。 在物料的连续干燥过程中，应随时注意和控制干燥室内的温度、湿度、热风流量、流速、干燥时间等情况，以防被干燥的物料出现结壳、焦糊等不良现象。新鲜物料的进入与干料的卸出，应保持同步等量关系，即每卸出一车干料，应随即补充一车新料。另外，在干燥过程中，应注意调换载料小车上的烘盘位置，调换方法是将料车框架最下1、2两层烘盘(连同物料)与该车框架的5、6两层烘盘对换位置，使物料干燥程度基本均匀一致。 7.回软、压块成型与包装：经干燥的蔬菜制品，在包装前一般应进行回软处理(亦称均湿)。回软的操作方法是：将干燥的蔬菜冷却，剔出湿度过大或焦糊等不合格品，然后于木箱等密闭容器中或以堆聚的形式在室内存放1～3天左右，使物料自身的内部与外部，以及物料与物料之间的干湿度(水分含量)一致，质地变得稍加皮软，这样不但为成品的压块成型、包装创造了有利条件，而且可提高成品得率(减少破碎莱屑损失)。 胡萝卜干制品的连续化，大批量生产，可不必单独进行回软处理。当物料干燥后可趁热压块成型，其操作可采用螺旋式或液压式压榨机进行，视块型的大小，压榨时间约为1～3分钟，工作压力为70公斤/厘米2左右。如因物料的含水量偏低，压榨困难时，可采取适当提高工作压力或在压榨时间物料中喷射适量蒸汽加以解决。经压榨成型后的胡萝卜干制品，其体积减少至原体积的1/3左右。成品的净重与块重，由压榨机的模具型号而定。 经压块成型的胡萝卜干制品，如水分含量不超过8%，即可包装。如水分含量超过成品标准，可采用生石灰为干燥剂，与等量的胡萝卜块置于室内同放一段时间，当块料中的水分含量降至8%以下时，再行包装。 蔬菜干制品的包装，应做到防潮，防虫和密封。小型包装以采用不透光的复合薄膜袋真空包装(密封时向袋内喷射适量的过热蒸汽，以排出袋内的空气并兼起到对物料的杀菌作用，经密封、冷却后便形成了真空)，有条件搞充氮密封包装较为理想。大型包装，一般采用瓦椤纸箱或木箱，并经防潮和密闭处理，每大箱净重为15～20公斤。 四、胡萝卜粉 工艺流程 (1)胡萝卜浆料(泥状)→配料→滚筒干燥→冷却→粉碎过筛→包装→成品 (2)胡萝卜浆料→均质→浓缩→配料→喷雾干燥→冷却→包装→成品 制作方法 胡萝卜浆料的制备方法，按胡萝卜酱罐头生产工艺。 滚筒干燥机的设计，可由表面光滑的一个金属滚筒(如煎饼机)或由规格大小相同，工作时呈逆向同步转动的两个滚筒组成。进行干燥操作时，滚筒内部通入过热蒸汽(工作蒸汽压力可在1.2～2.8公斤/厘米2之间调整)，使滚筒表面温度达到120～140℃左右，然后将欲被干燥的浆料定向而均匀的流淌到滚筒表面(或两滚筒之间的间隙处)，在滚洞转动一周或不是一周的短时间内(快者十几秒，慢者几分钟)完成对物料的干燥，并由特别的刮料器将被干燥的物料由滚筒表面刮下。被刮下的物料经冷却、粉碎过筛(80～100目)、称量、包装后即为成品。 胡萝卜浆料在未行干燥前，为适应干燥工艺要求，并起到降低成品吸湿性等作用，可使用淀粉等物料做为填充剂，均匀混入浆料中，再行干燥处理(淀粉用量以成品重量计，以不超过15%为宜)。 如采用喷雾干燥工艺制胡萝卜粉，其浆料在喷雾干燥前，应进行均质(胶体磨或均质机100～130公斤/厘米2压力下均质)，均质后的浆料真空浓缩至可溶性固形物达28～30%(折光计法)，再行调料处理便可进行喷雾干燥操作。在喷雾干燥过程中，应注意控制喷雾塔出口处热空气温度不要过高，以控制在75～80℃左右为佳。 五、胡萝卜糖片、糖卷 按胡萝卜泥状浆料重要计，加入30～50%的砂糖，2%左右的淀粉和适量的柠檬酸(原辅材料的质量标准与使用方法，均与罐藏加工工艺要求相同)。加热熬煮至可溶性固形物达55～60%左右时(折光计法)出锅，在钢化平板玻璃上刮片，经烘干或半烘干处理及整形，便可制得类似山楂糖片或果丹皮的胡萝卜糖片糖卷等制品。 胡萝卜可与马铃薯、红薯、山楂、苹果、海棠等果蔬原料，按适当比例制成混合果蔬浆料，并酌情辅以适量的砂糖、胶凝剂等添加剂，便可制成多种、风味别具一格、营养丰富的糖制果蔬食品，如含有胡萝卜原料的多维果蔬粉冲剂、多维糖片、糖卷、果糕、果条、软糖、果酱夹心糖等食品。 六、胡萝卜的特种干制食品 利用冷冻升华干燥法，以鲜胡萝卜为原料，可制得具有良好的形状、色泽与风味的高档胡萝卜脱水制品，该类脱水制品具有较好的吸水性，其营养成分与鲜料相比，几乎相差无几，营养成分得以全部保存 。 将经过常规人工干制而得到的半干态胡萝卜制品(含水量约为18～20%的胡萝卜条块或方丁)，置于密封高压容器中，并通入高压蒸汽，使半干态胡萝卜物料中的水分迅速升温至其沸点(100℃)以上，然后采取瞬间减压措施，使物料中大部分水分在瞬间变成蒸汽而逸出，从而制得具有多孔结构的胡萝卜干制膨化食品。该类制品的吸水性极好，吸水后经3～5分钟的烹调煮制便可食用。 如将胡萝卜的膨化干制品(也可磨碎过筛制成粉末状)，按营养标准以及食品的色、香、味、型四大要素，配以适当比例的再成型干燥肉丁或肉类提取物，干制的植物蛋白(如油炸豆腐干)，干制的绿叶蔬菜，糊精粉，干制海带丝，再佐以精盐、味素，辛香料等，便制成了味道鲜美，营养丰富的即席方便汤料。 |
