| 原汁赤贝是属于清蒸类水产品罐头的一种，系采用新鲜赤贝原料，不经浓味调理手续，只稍加适当工艺处理后即行装罐，并注入少量食盐、味精等调配成的汤汁，经真空封罐后进行高压杀菌而成。它的主要特点就是最大限度的保持原料固有的色泽和风味。 制作方法 1.原料选择：做罐藏的赤贝原料，因捕捞季节不同质量差别很大。夏季产卵期的赤贝，肉质瘦、脂肪含量少，煮熟后颜色灰暗苍白，食之味道不鲜，不适于加工罐头。而春秋两季的赤贝，肉质丰满肥厚，肌体营养丰富，煮熟后，特别是巨大的斧足能呈现出淡黄鲜嫩明快的颜色，最宜于制罐头用。 鲜赤贝肉的化学组成为：水分82.3%，蛋白质10.6%，脂肪1.8%，醣类3.2%，灰分2.1%。从营养成分来看，和我国的主要经济鱼类或虾蟹等肌肉相比较，除脂肪含量较低外，其它成分差不太多。在贝肉的浸出物中还含有大量的甜菜、碱、牛黄酸、琥珀酸和维生素B12等，确实味道鲜美，营养丰富，适宜做清蒸类罐头。 赤贝蛋白质含量很高，也容易腐败，用于加工罐头时，对原料新鲜度的严格要求是保证产品质量的重要因素之一。 2.机械去套和漂洗除泥沙。一个完整的贝肉是由贝套膜及深褐色多绒毛的鳃连结着贝壳肌，附在长着有丰满多肉的巨大斧足体上而形成的。贝套膜、鳃和贝壳肌，约占整个贝肉重量的40～45%左右。它们由于摩擦和碰撞很容易从贝体上分离而脱落，当经过高温加热后，贝膜套及鳃更容易断裂成碎屑。如用带套膜的贝肉装进罐头，势力造成汤汁混浊，外观极为难看，并且在加工中也难以去掉套膜中间夹带的泥砂、微小草茎和各种纤维等杂质，致使产品质量得不到保证。这也是生产原汁赤贝罐头必须经过去套膜过程的原因。 去套膜是生产的第一道工序。过去完全用人手工摘套，效率非常低，耗费劳力极大。锦州罐头食品厂研制成功机械打套机。将带套赤贝肉装进打套机内，在适量的流动水中，利用机械搅拌和促使贝肉互相磨擦的原理，用套膜脱离斧足体，然后连水一并流入振荡筛，在具有强大压力的淋喷水流冲洗下，使套膜与贝肉分开，脱套率可以达到95%以上。这一工序除了去套还同时完成了贝肉清洗去泥沙，和除掉大部分杂质的工作，为加工挑选节省了大量人力。机械化后较从前手工操作提高效率达10倍以上。 3.赤贝的预煮。在原汁赤贝的生产中，原料预煮工艺条件的控制很重要，影响产品质量的根源多半产生在此工序。 预煮的目的是为了脱水、使表面蛋白质凝固和组织紧密，减少原料所带细菌的数量，另一方面是为了保证成品色泽达到脱去游离硫的作用。预煮时水中调入适量有机酸(醋酸)维持一定pH值以增进上述两方面的作用。经过几年来的生产实践证明效果是显著的。 预煮加酸量太多，或煮的时间过长 都会造成贝肉过分失水，促使其变硬变老，虽经高温长时间杀菌仍有很大韧性，不易嚼碎及鲜味不浓等；如加酸太少，或煮的时间过短，脱水脱硫的效果亦不好，更会有成品内容物变黑的可能。另外用水比例太小和煮水连续使用锅次过多。由于水中浸出物浓度提高，会影响醋酸分子的解离，表现在每锅补加的酸量未变，但随着煮水连续使用的次数增多，pH值已逐渐增高了。因而为了保证在一定pH值条件下进行预煮，势必需要增大加酸量，所以也同样会导致酸多使贝肉变硬的后果。因此如何正确掌握预煮加酸量、煮的时间、贝肉与煮水比例关系等条件，是重要的一环。 预煮的条件是：(1)水和贝肉量的比例应保持一定(贝肉约占水量的1/2)。(2)预煮时间控制在从沸腾时起，计时煮5分钟左右为宜。(3)加酸量，必须保证在pH值4～5 在此条件下预煮，并参考锅次之间加酸量，不要相差太大，尽量维持煮水中酸的百分含量达到最低浓度，这样，才能获得预煮的较好成果。(4)煮水连续使用的次数最好不超过4次，以减少在酸量掌握上由pH值和百分含量变化的非线性规律所造成的差距。 4.配汁的加酸和杀菌。在预煮以后的各工序中，同样存在着影响质量的因素，如煮后贝肉放置时间太长，或经过长时间高压杀菌，都会造成蛋白质的变性。所以配汤汁的同时还要调入少许柠檬酸保持微酸性，防止杀菌和贮藏过程中FeS的形成，并对降低嗜热性细菌芽胞的致死温度和时间，增强杀菌效能 抑制平酸菌活动等，起到一定作用。 |
