| 一、鱼类腌干品 水产品腌制加工在我国有着悠久的历史。此加工方法设备投资少，工艺简单，一直被渔民广泛使用。其产品具有风味独特、保质期长等特点。 （一）腌制方法 1、干法腌制 干腌法又称盐渍法、撒盐法。用固体食盐直接涂抹鱼体以形成食盐溶液盐渍鱼的方法。操作时，将食盐直接撒在完整的鱼体或切开腹部去内脏的鱼体四周。1层鱼1层盐，加足底盐和封面盐，出卤后压上重物，此法腌制时间长，产品出率低，食盐渗透不均匀。但产品风味较好，且耐贮藏。 2、湿法腌制 湿腌法又称盐水渍法。将鱼体浸入配制好的食盐深液中腌制该法广泛用于淡咸鱼生产的干制或熏制原料的腌制方便迅速，但不宜生产各种咸鱼。湿腌法主要缺点是湿腌时由于鱼体水分的析出，使盐浓度逐渐降低，产品风味不浓。但腌制速度快，且渗透均匀。 3、混合腌制 混合腌制法是干法腌制和湿法腌制相结合的方法。先将食盐擦于鱼体，干腌一段时间再放入腌制液中腌制或先在腌制液中腌制再进行擦盐干腌。此法腌制充分利用了干法腌制和湿法腌制的优势，互相弥补不足。 根据腌制液不同，分为盐渍、醋浸、香料浸、明矾侵等腌制方法。根据腌制时鱼是否降温，分为热腌法、冰冻盐渍法和冷腌法。热腌法是常温下的盐腌法；冰冻盐渍法是冰和盐混合盐渍鱼的方法；冷腌法是使鱼事先冷却，再进行腌制的方法，以防鱼体内部腐败。根据腌制时对成品咸度要求不同，可分为饱和盐量盐渍法和淡腌法。 （二）腌制工艺关键点 一是各部位用盐量要适当、充分，擦盐均匀。因底盐及盖盐用量适当加大才能保证盐渍质量，所以根据理论计算，可以把腌制食盐加到最高用量，控制在35%左右，即每100千克鱼加入食盐35千克。但超量也是不必要的。腌制或贮藏期间，要定期检查和记录卤水浓度、温度以及水产品质量，发现变质或超过预定保藏期时，应采取措施及时翻池换卤。 二是食盐不能完全掏微生物的作用，在腌制贮藏过程中，如果温度偏高，一些嗜盐细菌就会生长，这是腌制品腐败变质的重要原因。因此，腌制间环境及用具，在使用前必须经过清洗消毒。 三是鱼体无论切割与否，在加盐腌制前必须洗净表面粘液、血污和污泥等。 （三）腌干水产品质量问题 腌制水产品的主要质量问题是变质、赤变、盐霜、油烧。 1、变质主要原因 ⑴加工原料鲜度不良或已变质。⑵在腌制过程中，由于食盐渗透速度慢，细菌分解速度加快，制品尚未加工完毕已进入腐败变质状态。食盐渗透速度慢主要是由于鱼体肉质厚、盐粒过粗、食盐不纯、用盐不足、拌盐不均匀或湿腌时盐水浓度不足、腌制时温度偏低等造成。原料腌制前未经洗净，卤水更换及管理不良，加工用具不清洁等使初始细菌数量增加，腌制温度高时加快了分解腐败速度。⑶贮藏不良，如腌制成品装箱或装桶后受到日晒雨淋等。⑷贮藏期过长。 2、赤变主要原因 腌制用盐带有大量盐细菌；贮藏气温过高，湿度过大；加工时清洁卫生不良；成品贮藏条件不良，时间过长。 3、盐霜主要原因 腌制完毕后未及时包装；贮藏时空气过于干燥；贮藏期过长。 4、油烧主要原因 采用干腌法腌制多脂鱼；贮藏温度过高；成品风干；贮藏期过长。 （四）主要腌干品生产工艺 1、咸黄鱼 1）原料选择 选择鲜度良好、规格一致的黄鱼为原料。 2）工艺要点 ⑴加盐：根据不同情况可选择抄盐法、拌盐法和撞盐法。 抄盐法：是将鱼倒在抄鱼板或船甲板上，撒盐用竹制鱼耙抄拌使食盐均匀附着在鱼体上。该法省时省工，但制品质量差，不易保藏。 拌盐法：将鱼倒在拌盐板上，逐条揭开两鳃盖，腹部朝上，加鱼重8%的食盐放入鳃内，再压闭鳃盖，将鱼放在盐堆里拌盐，使鱼体粘附盐粒，待腌。 撞盐法：将鱼和盐倒入操作台上，鱼背部朝左手内侧，揭开鱼肋盖，右手持小木棒穿插鳃膜，往腹腔伸进直达肛门抽出，用木棒末端将盐塞进腹腔数次。同时往鳃内塞盐（用盐量为鱼重的10%左右），合闭鳃盖，再放入盐堆里粘拌使鱼附着盐粒。 ⑵腌渍：将池或船舱洗净，底部撒1层1厘米厚的盐，放入待腌鱼。1层鱼1层盐，至九成满加封盐。总用盐量为冬季32%左右，春夏季35%左右。 ⑶压石：腌渍鱼经1―2天后铺上1层硬竹片，上压石块，石块重量为鱼重的15%--20%。至卤水淹没鱼体不露出卤水面为宜。 3）生产关键点 ⑴黄鱼体大肉厚，保藏中要防止变质，特别是抄盐法生产时更应注意。⑵有气泡上冒时，加重压石。⑶卤水混浊发黑或有臭气，鱼体肌肉松软，腹部充气时，及时换卤或翻池处理。⑷咸鱼感染有色的好盐性细菌后，分解蛋白质，使咸鱼鳞片上出现红色斑点，并逐渐蔓延到鱼体内部，俗称“变红”。防止发生“变红”的方法是将鱼体放在含4.5%的醋酸盐水中浸泡20―30分钟；已感染的鱼品可以先用盐液洗涤再用上述方法进行处理。保持环境、容器及工具的卫生可以预防咸鱼变红。 4）成品质量 一级品：鱼体形态完整，色白有光泽，鳞片紧密，胸鳍下部残存金黄色，肉质坚实，气味正常，眼球饱满，含盐量不超过18%。 二级品：鱼体呈灰白色，光泽较差，体形完整，肉质坚实，眼球陷落，鳞片稍有脱落，含盐量不超过18%。 三级品：鱼体色泽灰暗，体形不完整，肉质软，脱鳞较为严重，但气味正常，无腐臭和异味，含盐量超过18%。 2、盐渍海胆 海胆是一种海洋棘皮动物，我国辽宁、山东、福建等沿海地区产量较大。常见品种有紫海胆、马烘海胆、红海胆三种，以前两种为多。海胆加工是在海胆生殖腺肥满季节，选择较大个体，取出生殖腺，除去杂质，进行盐渍或者酒精腌渍，也可直接加工成冰鲜海胆黄。 1）原料选择整理 (1)选择：生产盐渍海胆的原料品种有紫海胆和马烘海胆两种，一般选择紫海胆壳径5厘米以上、马烘海胆壳径4厘米以上的新鲜海胆为原料。 (2)开壳去内脏：用开壳器从海胆口面将壳破开，开壳时保持生殖腺完整，然后将海胆内容物倒入盐水盆中。 (3)盐水漂洗：用食用精盐配成3%--5%的漂洗盐水，将海胆生殖腺放在小型聚乙烯塑料筐中，入盐水轻轻漂洗1次，然后取出沥去水分。 2）工艺要点 (1)浸泡：将上述处理好的海胆生殖腺放入盐矾混合液（在3.2%的食盐水中加入明矾，配制成浓度为3.5%的盐矾混合溶液）中浸泡30分钟左右，使海胆生殖腺紧缩，外型美观，并起到一定杀菌作用。 (2)称重：将海胆生殖腺控水至无水滴时称重。在控水室内安装吹风机，可加速脱水。 (3)加盐脱水：按海胆重量12%分两次加入食盐，脱水至不滴水为止。所用盐的氯化钠含量在99.8%以上。 (4)称重包装：定量称重，每箱装10千克，外包装箱可用无味木箱衬两层聚乙烯袋，排除袋内空气，扎紧袋口。 (5)贮藏：销售前盐渍海胆贮存-18℃冷库时，不得与鱼、肉等产品混入，以免染上异味。贮存时间超过6个月，要重新开箱检验。 3）成品质量 盐渍海胆成品，具有鲜活海胆生殖腺固有的淡黄、金黄或黄褐色，允许因加工造成的色泽加深，但同一包装内色泽应一致；组织形态呈较明显的块粒状，软硬适度；鲜度良好，具有海胆生殖腺应的鲜香味，无异味；质地均匀洁净，不能混有海胆内脏膜。盐分含量6%--9%，水分含量小于54%。 3、盐渍海参肠 海参肠是加工海参时的下脚料，过去未曾利用。辽宁省长海县从1981年开始加工盐渍海参肠向日本出口，变废为宝。海参肠的加工季节是3―5月份。海吨活海参约可加工出海参肠16千克。 操作要点： ⑴在海上捕获海参必须放入网箱暂养，待船回港后，立即把活海参移入蓄养网箱，该网箱应置于离海底40―100厘米水层中，蓄养1夜，让其吐尽泥沙。如无网箱，可将活海参放入槽中蓄养1夜，需换水3―4次。 ⑵采肠时，把海参放在操作盘内，用刀在距肛门1/3体长处腹部开口，首先摘出门端的白色肠，然后取出上端的蛋黄色肠和白色的呼吸树，一并放入操作盘内，剖采时要尽量保持肠管的完整。 ⑶用右手捞出肠管，用左手大拇指和中指捏住肠管，轻轻往下挤出肠内泥沙污物。如果1次挤不干净，可重复操作，直至挤干净为止。将排出污物的肠管和呼吸树放入笊篱网兜中，用干净海水冲洗数遍，并用按一个方向搅动，直至肠内没有污物。 ⑷将洗净的肠管和呼吸树捞出，放在网板上沥水，至不滴水时称重。 ⑸把称重后的肠管和呼吸树放在网板上，加入其重15%的优质精盐，用手按一个方向搅拌均匀后，在网板上沥水数小时。 ⑹内包装用双层聚乙烯塑料薄膜袋，包装时先排出袋内气体，内层袋需与内容物紧贴，扎紧袋口。外包装用木箱或纸箱。在-15℃以下冷库中存放。 4、盐藏鲐鱼 1）原料选择 以体重0.5千克以上、脂肪含量高的新鲜鲐鱼为原料。如使用冻鱼，需选择鲜度良好、快速冻结的鲐鱼，腹部发红的原料不宜采用。 2）工艺要点 (1)解冻：解冻在加工前1天晚上开始，将冷冻鱼入4%食盐水中进行解冻。 (2)理鱼：为保证鱼的鲜度质量，鱼解冻后立即加工处理。背开除去肋和内脏，以延长保藏期限。 (3)沥水：水洗后，充分沥去鱼体带有的水分。 (4)加盐：在鱼体两面均匀撒上碎盐，用盐量为鱼体重的4%--5%。 (5)包装：用纸箱或木箱包装。每箱装入6―8千克，或者分别装8尾、10尾、12尾。 3）成品质量 一级品：体形完整，刀口光滑平整，肉质坚实，体壮肉肥，肉面呈朱红色，表面花纹清晰可辨，无粘杂物，清洁卫生，有正常盐香味。 二级品：鱼肉色泽暗，肉质较软，有破碎现象，刀口粗糙不够平整，有粘杂物，稍有油烧味。 三级品：体形不整，破碎较重，有脱刺离骨现象，并稍有酸败味。 5、黄鱼鲞 选择新鲜体大的黄鱼，用清水洗净鱼体上的泥污及粘液。从离开肛门6―7片鳞处倾斜入刀，弧形向上，骨和劈碎头部；将背部剖割好的大黄鱼用盐擦抹均匀，按层盐层鱼的方法将其平码在桶内，上面加顶盐，加轻压约48小时，然后撤去压石再腌10天左右即可出晒。用盐量一般为鱼重的30%左右。出桶时，用水洗掉鱼体上的粘液、盐粒和脱落的鳞扇鱼体和鳃撑开，不使它们合拢，用绳或铁丝穿在鱼颚骨上吊挂起来或平铺在晒台上，通风干燥。中午遮荫，防止烈日曝晒，约经3天即可晒成黄色鲞。 6、孔鳐干 将鲜孔鳐从嘴到肚子割开，除净内脏，在“翅膀”上各割几刀，加盐码垛，3―4天后下池腌渍。入伏前用盐量为22%--24%；入伏后用盐为38%--40%。孔鳐出池后，用水浸泡1夜，恻洗鱼体除去污物，并脱去多余盐分。出晒2―3天后捂垛，也叫罨蒸，即停止干燥，把鱼体堆积起来，让内部水分向表面扩散移动，使水分均匀颁，防止鱼体表面结硬壳。捂两天出晒，再捂4―5天。第三次出晒后，再捂10多天，最后晒1次，就可脱掉鱼体中的多余盐分，鱼干味鲜质量好。 二、鱼类淡干品 鱼类淡干品有两种：一种是新鲜原料直接干燥的制品，称生干品；一种是经水煮后干燥的制品，称煮干品。 生干品原料，大都是易于干燥的小型鱼类和虾类、海藻类。煮干品预煮的作用是加热破坏鱼体酶类，杀灭部分腐败细菌，使原料在加热中脱去部分水并使蛋白凝固，以利于加速干燥和提高产品质量。 （一）干燥方法 1、天然干燥 主要依靠日光热能和风力使水分蒸发而干燥。海产品直接日光曝晒干燥，称为晒干或日光干燥，海藻类大都在沙滩或岩礁上晒干。在通风良好的室内、棚下或背阴处进行干燥的，称为风干。多脂鱼类及日光晒易褪色的虾类常采用此法干燥。天然干燥设备简单，生产成本低，干制过程中管理简便，是我国目前海产品干制的主要方法。但天然干燥速度缓慢，所需时间长；干燥作用不能控制，遇阴雨天，容易造成制品腐败变质，影响产品质量。 2、人工干燥 人工干燥有对流干燥法、接触干燥法，幅射干燥法、升华干燥法、高频干燥法等。但目前我国海产品烘干主要采用热风干燥（对流干燥）法，有烯煤烘房和蒸气烘房两种类型。其工作原理是在干燥室中，从人工热源发出的热量，由室底部、室壁四周加热干燥室内的空气，同时以鼓内设备加强热空气的对流，使热量连续均匀地传到鱼体上，从鱼体上带走水分，由排风口送出室外，达到干燥的目的。 人工干燥不受气候条件限制，干燥效率高，制品质量优良。但需要建设烘房等设备，耗费燃料，投资和成本较高，加工数量也受到设备能力大小的限制。 （二）干燥工艺关键点控制 1、防止鱼干品干燥过程中腐败变质 1）加工原料鲜度在二级以上。 2）阴雨天多和气温高的季节，尽量加工煮干品，不加工或少加工生干品。炊煮后遇到久雨不晴时，可采用二次炊煮，或加入少量食盐（层鱼层盐）暂时保藏，待晴天再晒干。 3）干品进行干燥的第一天，须烘到五成以上干度，若是阴雨天，应采用人工干燥。 4）必要时可加醋酸、苯甲酸钠等防腐剂，可单独或混合使用，用量参照国家食品卫生有关标准。 2、防止干制成品回潮发霉 1）库内温度和湿度分别控制在25℃和80%以下。 2）包装使用防潮性能好的材料。 3、防止鱼体脂肪氧化，发生油烧现象 在干燥过程中，避免温度过高或日晒过度。 2）贮藏温度不能过高，光线不能过于明亮。 3）可添加丁羟基茄香醚（BHA）、丁羟基甲苯（BHT）等抗氧化剂。 4、防止虫害 1）注意贮藏库的卫生。 2）可以使用二氧化硫熏蒸，以除去鲣甲虫、明、蹦虫等虫害。 （三）淡干品制作 1、鱼翅 鱼翅是用各种鲨鱼鳍加工成的淡干品，蛋白质含量高达83.5%，营养丰富，味道鲜美，是我国海产“八珍”（八珍为：海参、干贝、鱼翅、鱼肚、鲍鱼、虾米、鱿鱼干、琼胶）之一。据《本性考》等书记载，鱼翅有补血补气，补肾补肺，开胃进食等功效，是名贵的滋补珍品。 鲨鱼种类很多，鱼翅在鱼体上的部位不同，鱼翅的品种亦甚多，据统计有70余种。按加工程度，可分为两大类：一类是经过刮沙、剔骨去皮整形后的明翅、翅针、翅饼；另一类是未经刮沙、剔骨去皮干制成的皮翅，又叫鱼翅。鱼翅加工方法如下。 1）操作要点 (1)原料处理：将鲨鱼或负责制的背鳍、胸鳍、臀鳍及尾鳍割下，剖去鳍基两旁鲨翅肉，置淡水中将鳍基部的备污浸出后，洗净晒干。 (2)浸泡：将干鱼鳍（鱼翅）放入60℃水中，烫至柔软，取出泡在冷水中。 (3)脱沙去骨：用小刀刮去自鳍基部到末端的硬磷与表皮，脱皮后置于衡明矾冷水中浸泡4小时取出，再用小刀自鳍基部下刀，由鳍背一方向鳍末端刮去，刀口要平贴中骨，刮完一面，翻过来再刮另一面，即可将中骨除去。 (4)挑翅：一手捏紧鳍基部，一手用特制小刀在翅体上自鳍基部1寸处向末端仔细挑翅，使筋条分成须形即可。 (5)除胶：将翅体浸入温水中，用刷子顺须恻去残留在翅筋上的胶质。 (6)整形：翅筋疏薄，要把两片粘合起来，必要时可加些明胶胶合，用竹片夹住。粘合时，鳍基部可适当卷曲，以缩短翅柄，使翅须展开如扇状。 (7)漂白：将半干鱼翅置于网筛上，放入大小适当的有一定重量的箱或缸中，其底部放碗，碗中盛有鱼翅重3.5%的硫黄，点燃碗内硫黄后加盖盖严漂白约3小时，取出晒干，即为鱼翅成品。 此外，“凤尾翅”是选用中等长度（大小）的胸、背鳍为原料，经浸泡、脱沙、去骨、抽翅、硫熏、晒干制成，状似张开的扇子。 2）成品感官质量 (1)皮翅：皮翅以根净沙细，翅板肥厚，皮面光亮、无污点，干度足，阳光下照之透明者为上品。 (2)明翅：乳白色或白色，翅筋粗长，丝条整齐均匀，光亮呈半透明状。 2、墨鱼干 操作要点如下： 1）原料选择 原则上选择新鲜的原料加工，在剖腹前按大小、鲜度将墨鱼分类，以利于干燥与成品分级包装。 2）剖割、去内脏 用刀从墨鱼腹部正中向尾部直切一刀，使左右对称；再由喷水漏斗正中劈向头部，在头部向左右各开一刀使头腕展开，并将眼球翻出，切割时不要将墨囊割破。将墨囊及眼球摘除后从尾部开始完整取出内脏。 3）洗涤 用清洁水将鱼体内外污物及墨汁洗净。 4）出晒 晒场要干燥，最好是水泥地晒场。用竹竿穿插晒或直接摊在竹帘、席子上平晒。先晒背面，后晒腹面，每日翻晒3―5次，以多晒背面为好。晒干过程中，注意整形，使墨鱼头脑部及肉碗平展无皱褶。 5）发花 发花是使鱼体内的甜菜碱等氮化物扩散析出到鱼体表层，出现轻微白霜。发花方法是将墨鱼晒至七成干时，收入仓库堆积起来，用稻草或竹叶等盖严4―5天即可发花。鱼体经发花后，待晴天时再日晒至充分干燥，包装入库。亦有不发花直接晒干的墨鱼干。 6）包装 大宗产品采用竹篓或木箱包装，四周可衬竹叶或草片，墨鱼干按规格依次排入，将满加盖缝牢即可。小包装产品可用聚乙烯袋包装，密封贮藏。 3、鱿鱼干 1）原料选择与处理 选择新鲜的鱿鱼，按大小分类，洗净体表污物及时处理。 (1)剖割：分割法和剖腹法两种。 挑割法：一般用于诱钓生产的鱿鱼，鲜度良好，就在船上挑割。挑割时左手紧握鱼背，鱼头朝向自己，鱼腹向上使腹部突起，右手持刀，刀口朝上。刀尖自突起的腹腔内伸入至离鱼尾末端1―2厘米处，刀尖锋口即向上顶挑一刀，刀口应顺腹腔肉正中心割开，使两边摊片对称美观。 剖腹法：将鱿鱼置于处理台上，鱼头向外，腹腔朝上。用左手食指和中指伸入鱼腹腔内托起弹开（手心向上）；右手持刀，刀口向下，将腹腔中心肉面剖开。剖割后，随手拉除墨囊，并将头部剖割开。剖割时刀口对准颈端，从水管中心向头和肉腕中央剖切，向左右眼边分别各斜切一刀，割破眼球，排除眼液，以利干燥。 (2)去内脏：将鱿鱼剖割好，放在木板上摊开腹腔两边肉片，沿腹尾末端向头部方向抓出内脏，但需防止抓掉海鳔鞘和嘴。 (3)洗涤：将鱼体放在水（可用海水）中洗涤，除去肉面上污物和粘液。将两片肉面摊开对合叠起，置于洁净容器中沥水待晒。 2）干燥 干燥有吊晒法和帘晒法两种。 (1)吊晒法：在船甲板上搭竹架，用1米长竹签穿在鱿鱼尾端的两块肉鳍上，鱼头向下，用绳子把竹签绑挂在竹架上吊晒。次日从竹签上卸下，平放在船甲板或晒具上，继续晒至五成干时整形。用两手拇、食、中三指牵拉肉面及肉腕，使之平展对称呈三角形。至八成干时，边整形边翻晒5次左右。若成品要求上霜粉，罨蒸后继续翻晒整形至干透。 (2)帘晒法：将鱿鱼平铺在竹帘上，背先朝上沥水，后翻晒腹内。其他整形翻晒同上法。 (3)包装：成品干透后，再按长度大小进行分级。成品干燥分级后，必须及时进行包装，以免吸湿回潮。 (4)干海参 海参晃第产棘皮动物鲜海参的干制品，营养丰富，味道鲜美，经济价值极高，是我国海产八珍之一。新鲜海参种类很多，大小不一，一般分为有刺与无刺两种。有刺的多为黑参，无刺的多为白色或灰白色。因此有刺参、光参、白参、黑参等区别。带刺的通称刺参，无刺的统称光参。其商品名称有数十种，一般有乌条参、黑光参、白光参、梅花参、明秃参、乌元参、明玉参、大广条、中广条等。 1）原料处理 将新鲜原料放在海水或稀薄的淡盐水中，洗净表面附着的粘液。然后用金属脱肠器（中空的细管）由肛门手入，贯穿头部后拉出内脏。再用毛刷通入腹腔，洗去残留内脏和泥沙，或用长形小刀在背面尾部切开3厘米，挖去内脏，用稀盐水洗净。 2）水煮 锅中注入2波美度的淡盐水，加热煮沸后加少许冷水，使温度降至85℃左右。将洗净的原料按大小分批放入锅中煮1―2小时，煮至用竹筷很容易插入肉内部为适度。在煮熟过程中，如发现腹部胀大的原料，用针刺入腹腔，排出水分后继续加热。有泡沫浮出，随时除去。 3）烘焙和日晒 海参取出冷却后，置炭炉上以20--25℃烘焙2小时，待表面水分蒸发后再行日晒。以烘干与晒干交替继续干燥3―4日，达五成干以上。 4）罨蒸干燥 将已半干的海参收藏在木箱中，四周以洁净稻草或麻包，加盖密封。罨蒸3―4日，再行晒至全干为成品。 5）成品质量 海参制品含水量在15%以下，开头整齐，腹腔完好，肉质肥厚，色泽光洁，盐味极淡，大小均匀。刺参肉刺应该完整直立。 5、鳗鱼鲞 鳗鱼鲞又名海鳗鲞，是将鲜海鳗加工风干而成的淡干品。鳗鱼鲞蛋白质含量丰富，风味佳美。 1）原料处理 选择新鲜、体形大的海鳗，在清水中恻洗干净，除去表面附着的粘液，用干布拭去表面水分，平放工作台上。由尾部沿脊骨完全露出，不留余肉。再从肛门处肠管开始将全部内脏向头的方向揭起，连同鳃片一并剥除。清除脊骨内侧的凝血，用洁净的湿布将腹腔内所有残留污物拭去，防止污染肉面，确保干燥后腹腔内面洁白。 2）干燥 将处理好的鳗鱼用竹片撑开或夹住后，用绳子穿缚头部悬挂通风处干燥，制品不能直接受日光照射。使原料水分缓慢蒸发，不使鱼体脂肪渗出，可以减少肉面发黄油烧。一般冬季利用低温和较干燥的空气加工为宜，能使制品保持良好质量。成品含水量控制在30%，过分干燥会失去原有的风味。 3）成品质量 鳗鱼鲞质量以体呈长扁形，剖面淡黄色，肉厚坚实，形体完整无损，干度足者为上品。制品干燥后进行包装，在保藏中注意防潮防虫。 6、小杂鱼生干品 一些小杂鱼虾，如小公鱼、七星鱼和毛虾等，均可加工生干品。以小公鱼为例，生干品制作方法如下： 1）选料 挑选个体大，新鲜鱼体为加工原料。 2）洗涤 用海水把鱼体表面粘液和杂质冲洗干净，沥水后待晒。 3）晒干 晒前把晒场打扫干净，把鱼摊开在晒场上，20分钟后开始第一次翻晒，隔30分钟再翻晒1次，以后每隔1小时翻晒1次。翻晒时动作要轻，不能操作鱼体，晒成的干品为半透明。晒干后再经过2天的扩散，腥味殆尽并露出芳香气味即可。 4）包装 成品用于箩筐或木箱包装，小包装可用聚乙烯食品袋。 三、干制品涨发 名贵的水产品如海参、鲍鱼、干贝、鱿鱼、鱼翅、鱼肚等一般都加工成干制品，可以长期贮藏不变质。因为它们都是经过脱水、干燥加工而成的，产品具有干、硬、老、韧的特点，一般都不能直接食用，所以必须经过涨发后，才能进行烹调。 （一）涨发加工技术 干制品涨发一般可分为水发、碱发、油发、盐发、火发等。 1、水发 水发是干制品最常用的一种涨发加工方法，多数干制品均可采用此法加工。一般即使采用其他方法涨发的干品，也要经过水发过程，水发是基本方法。水发分为冷发和热发两种。 1）冷发 冷发包括“浸”和“漂”。浸是把干料浸在冷水中，使其吸收水分涨发回软，此法一般用于体积小而质软的干料。漂是一种配合其他涨发方法的发料过程，即将发好的料用清水漂洗，清除原料本身或在涨发时物料中污染的杂质和气味。 2）热发 热发是采用煮、焖、蒸、泡的加热方法，使干制品迅速吸收水分涨发回软的水发方法。 煮：用于体大坚硬，不易发透的干料。 焖：是煮沸后的一个操作过程。将物料煮沸后盖好焖，以达到涨发目的。 蒸：将原料放在蒸笼屉中进行蒸发。此法一般用于容易散碎的原料，可以使原料不散乱，保持原形且汤汁清亮。 泡：泡就是将原料置于沸水中或温水中泡发。一般适用于体小质嫩、较硬或略带难闻气味的干料，泡发水温根据季节不同灵活掌握，冷天需沸水，热天可用温水泡之。 2、碱发 碱发是用碱水泡发干料的方法。一般使用食用纯碱。碱发可短时间内使干料松软涨大，并保持原料的脆性。但碱对原料有腐蚀性，破坏原料的营养万分。所以一般能用其他方法涨发的干料尽量不用碱发加工。 碱发时必须掌握好碱水浓度和泡发时间。体大坚硬的原料，碱水浓度高；体小质嫩的原料，碱水浓度低，浸泡时间亦短。碱发时一般先将干料用冷水浸泡，待初步软化后，放入碱水中泡发，发好后用清水漂洗除去碱质和异味。 3、油发 油发适于弹性强、含胶质多的干品，如鱼肚等。 1）油炸 将干料加入食油中（浸没为度）加热至160--180℃，使物料膨胀，松脆即可，但不能焦枯。 2）水浸 把油炸后的原料，放入沸水或冷水中浸泡回软。 3）漂清 把油炸经水浸软的原料，用水漂清除去原料的油分，以免烹调时影响风味。 4、盐发 盐发的作用原理与油发基本相同，一般可用油发的原料也可用盐发。盐发的方法是将粗盐放入锅中炒热除去水分，使盐散开后原料下锅慢慢翻炒，边炒边焖，直至发透。然后将发透的原料用沸水泡软，放进清水中漂洗，除去盐分和异味。 5、火发 火发包括烤、烧、刮、浸、滚、煨等操作过程。火发加工时先将物料外皮用火烤焦，然后刮去烤焦层，用水漂泡、煮滚、煨等继续涨发。 （二）各种干制品的涨发 根据水产干制品各自品种的特点，分别采用相应的方法进行涨发，以使干品的组织回软。 1、海参涨发 海参品种多，由于气候条件不同，生产的产品质地软硬不一，发料加工方法也有所不同。如乌皱参、岩参、灰参等外皮坚硬，宜用火发与水发结合进行加工。将海参用适当火力烧至外皮焦枯发脆，用刀刮去外层焦黑部分至见到深褐色。将海参放在冷水中浸2天，待其回软放入水锅中煮沸，再改用小火焖2小时，起锅去肠。原只的海参还要开肚去沙，用冷水浸漂，热天约4小时，冷天约一昼夜，浸后下锅煮40―60分钟，捞出整理；如仍有硬的还需复煮，直到全部回软后再浸漂4―5小时，涨发过程结束。 虽然海参的种类多，质量不一，但其涨发过程大致相同，仅在细节上略有差异，如质量好的干海参涨发时间长一些，质量次的时间短一些。有的海参泡1次就适于开肚去肠，有的需煮后才能开肚，在具体涨发加工时需灵活掌握。水发海参时，不可沾染上油分和盐分。如遇油分，海参易腐败溶化；如遇盐分，则不易发透。海参涨发的容器最好用陶瓷盆、缸或木桶。 2、鱼肚涨发 鱼肚是由鱼鳔晒制而成的干制品，其涨发可分油发和水发两种。 1）油发 先用温水清洗鱼肚，稍晾后入温油油炸。油温不能太高，严防炸焦发黄或外焦里不透。当鱼肚炸至手折即断，断面如海绵状时即完全炸透，可捞出。一般油发后还需放在碱水中洗脱油分，再用醋洗去碱后在清水中漂洗干净待用。 2）水发 用清水浸泡鱼肚数小时后将其洗刷干净，放入砂锅中加水烧开后离火，待水冷却后再烧。每天烧2―3次，及时换水，待鱼肚绵软无粘性时取出，用水浸泡待用。 3、鱼翅涨发 先用开水浸泡鱼翅，然后刮去皮上的沙子。较老的鱼翅需反复浸泡，刮数次至沙净为止。将修整干净的鱼翅入冷水锅加热，水沸后离火。待水凉取出翅脱去骨，再入冷水锅，加少许碱，烧沸后用文火煮1小时左右出锅，换水漂洗2次，去尽碱味即可烹制。 涨发鱼翅时将鱼翅按大小、老嫩、厚薄不同分开水发。如国产白翅、绵碎翅、三连小沙翅等，翅板薄且坚硬，沙质牢固，皮薄，宜少煮多焖。涨发加工中忌用铁制器皿，以免翅身发生黄色斑点。 4、鱿鱼涨发 1）油发 每500克干鱿鱼用15克香油，少许碱，同放水内将鱿鱼泡至涨软为止。 2）熟碱水发 将干鱿鱼用冷水浸泡3小时捞出，放入熟碱溶液中再泡3小时，即可涨足发好，取出放冷水中反复漂洗，除尽碱味即可。熟碱溶液配制：取纯碱500克，石灰200克加入4.5升沸水中搅拌均匀，再加4.5升冷水至溶液冷却后，除去沉淀物即为5%浓度的熟碱溶液。 3）生碱水发 生碱水发鱿鱼，一般将500克纯碱与10升冷水混合，配成5%纯碱溶液。根据鱿鱼老嫩程度加水泡发，其过程与熟碱法相同。 碱水浓度要根据鱿鱼老嫩程度及季节温度高速夏天碱水宜淡，冬天碱水宜浓。质地老，碱水浓度高；质地嫩，碱水浓度低。 5、乌贼鱼干涨发 乌贼干涨发与鱿鱼干类似。首先将干料漂洗浸泡数小时，捞出浸入碱液中7―8小时，捞出用清水反复漂洗。碱液配制：涨发干鱼500克，需用石碱150克，干石灰100克，加水配制（石碱需用开水冲化）。每500克乌贼鱼干纱发至2.5千克左右。 |
