用软化处理法制大豆饮料 将干净的大豆浸泡在含0.5%碳酸氢的钠的水溶液里，其比例是4升溶液加2公斤大豆，在温水中浸泡10小时。 大豆浸泡后，转到已经煮沸了0.5%碳酸氢钠新鲜溶液的蒸汽夹层锅里，其比例是7.5升溶液加4.5公斤浸泡过的大豆。继续煮沸30分钟后，脱壳的大豆经碾磨，粉碎成2～3半，再用温水冲洗漂去脱落的外壳。 脱壳的大豆片中加进足量的自来水，全部固体只有12%。将悬浮物通过4号筛子(网眼直径0.6厘米)，再将生产的水浆通过1号筛子(网眼直径0.07厘米)。然后，把经过两次锤磨的水浆放进蒸汽夹层锅，加热到93℃。加热的水浆再放在250公斤/厘米2的压力下均质。最后，产品装罐，在1℃中贮藏。 实例2 100%大豆饮料的制作 5.5公斤例1制作的产品中加1.8公斤豆乳，混合后用6N盐酸溶液使pH值达7.1。再加1.45香兰素，14.5克食盐和363克蔗糖。一起在蔗汽夹层锅中加热到82℃。加热后加0.5毫升丁二酮香料，再放在250公斤/厘米2的压力下均质。最后，将制成的饮料装瓶、打盖，在1℃中贮藏，商标可印上“100%大豆饮料”字样。一天之后，冷藏的产品完全没有豆腥味或其它嫌忌的味道，品尝感觉很好，很象牛奶与冰淇淋混合的饮料。 该产品的总平皿计数是20个细菌/克。在1℃中贮藏一周后，没有明显的沉淀和分层，味道仍然可口，总平皿计数是350个细菌/克。贮藏两周后，总平皿计数会超过1000万个细菌/克，但没有致病菌。 实例3 大豆、乳清饮料的制作 3.6公斤例1制作的产品与3.6公斤全部固体含量是7%的新鲜家庭乳酷乳清混合，再用20%氢氧化钠溶液使pH值达7.1。然后，按照例2的方法(除了盐的用量减少一半，即用7.25克)进行稀释、中和、均质等。质标可印上“大豆、乳清饮料”。这种产品的味道要比例2“100%大豆饮料”轻一些，这对有的人更合口味一些。该产品在1℃中贮藏一周后，没有沉淀，味道也很好。贮藏四周后，产品仍然符合要求，总平皿计数只有30个细菌/克。 实例4 代乳品的制作 3.6公斤实例1制作的产品与3.6公斤新鲜的家庭乳酷乳清混合，用20%氢氧化钠溶液将pH调节到7.1。再加109克蔗糖和109克玉米糖浆。混合后在蒸汽夹层锅里加热到82℃。然后放进2毫升牛乳型香料，在250公斤/厘米2压力下均质。瓶装产品的商标可印上“代乳品”。该产品的甜度比实例3的“大豆、乳清饮料”要小，但味是很可口的。在1℃贮藏一周后没有沉淀，味道也很好。 实例5 巧克力大豆饮料的制作 饮料除了多加73克低脂可可外， 制作方法同实例2是一样的。巧克力大豆饮料的味道一开始就很好，在1℃中贮存一周后，味道仍然十分香甜。贮存后，可能出现可可固体的沉淀，但是摇晃几下又会悬浮起来，并不影响质量。 实例6 模仿“米克雪”(milk shake)的方法 3.7公斤按例1的方法制作的含1.47%固体的产品，与4.5公斤新鲜乳酷乳清、1.95公斤水、102公斤蔗糖、240克稳定剂、4.3克香草粉、1.92克食盐、300克椰子油、193克离析的蛋白质、1.2克亚油酸钠和1.2克硫酸进行混合，pH值用20%氢氧化钠溶液节到7.1。 然后用蒸汽夹层锅加热到82℃后，在250公斤/厘米2的压力下均质。当产品冷却到21℃时，放到冷却器里进一步冷却到-3℃。再以9：1的比例加香糖浆，在喷水混合机里搅打。第一次超出量是29%，第二次超出量是38%。经鉴定的产品的色泽和味道都很理想。 |
