高压均质和鹿角菜胶稳定的豆乳饮料 这是一种大豆粉、鹿角菜稳定剂和水混合物，在563公斤/厘米2的压力下均质，然后进行瓶装贮藏的营养饮料。 制作方法 制作瓶装全脂大豆粉，首先要清除大豆中的杂物。然后放进卧式烘烤炉加热烘烤5分钟。大豆是放在金属丝网运输带上送进烤炉，加热后马上由金属丝网运输带送进冷气冷却室。温度的突然降低，使壳子收缩破袭而松脱，这是一种很方便的脱壳方法。冷却后，大豆送到一般的整理混合机，搅拌器的冲击作用使壳子脱落，然后，将豆粒、豆壳放在普通的水洗设备中分离。经过搅拌，壳了浮到上面，较重的豆粒沉到底部。脱壳的大豆经过锤碾形成片状物后马上放进膨化蒸锅里蒸煮。大豆薄片在蒸锅里用蒸汽加热到100℃，水分在18～20%，然后从63.5毫米的钢孔中挤压出来。为了防止沸腾，蒸煮在高压下进行。这样不断加压蒸煮挤压出来的产物，已经除掉了豆腥味。 随后将挤压出来的团状物烘干，使水分在3.5～4%。烤烘后，将温度迅速降到32℃左右，再碾磨成粉状物。粉状物如果通过42～47目/每厘米2的筛子，就是优质的全脂大豆粉，它所含的成分如下： 蛋白质45% 纤维质3% 灰分5% 脂肪30% 碳水化合物23% 水分4% 这种瓶装的大豆粉可以制作三种类型的大豆饮料：第一种是含有全部不溶碳水化合物的饮料；第二种是含有部分不溶碳水化合物的饮料；第三种是不含有不溶碳水化合物的饮料。这里所说的不溶碳水化合物，只是指大豆本身的碳水化合物成分，并不是指其它添加物中包含的碳水化合物，如蔗糖、淀粉等等。 生产含有全部不溶碳水化合物饮料的工艺流程 全脂大豆粉 蒸煮 高压均质 装瓶 杀菌 大豆饮料(含有全部碳水化合物) 稳定剂、添加剂、水 全脂大豆粉放在蒸煮锅里后，加水、稳定剂和香料、维生素等添加物。在蒸煮过程中，混合物要进行搅拌，使所有的配料充分混合。然后在563公斤/厘米2的压力下均质，使大豆的颗粒达到2～10微米。 含有部分不溶碳水化合物饮料工艺流程 全脂大豆粉 蒸煮 高压均质 离心蒸煮 低压均质 水 添加剂 装瓶杀菌 含有部分不溶碳水化合物饮料 制作含有部分不溶碳水化合物的饮料，首先要使大豆在均质器里处理成溶液，然后离心除掉8～10微米以上的粗颗粒。这些粗颗粒相当于一开始所加干大豆粉的10～15%。这种含有部分不溶碳水化合物的饮料，可以加少量的鹿角菜胶保持悬浮，它与前一种方法生产的饮料相比，稠度要低一点，这对操作更有利一些。 制作不含有不溶碳水化合物饮料的方法 全脂大豆粉在高压下均质减少颗粒，然后离心除掉全部粗颗粒，再在较低的压力下进行蒸煮和均质，产生稳定的大豆饮料。 实例1 含有全部不溶碳水化合物的大豆饮料 先将下列配料装进一个有蒸汽喷射加热器和搅拌器的蒸锅里，这些配料包括： 水189.25升 优等豆油0.08公斤 维生素B11.31克 瓶装全脂大豆粉30.42公斤 食盐285克 维生素B21.56克 蔗糖22.7公斤 碳酸氢钠145.3克 烟酰胺14克 鹿角菜胶0.25公斤 维生素A5.81克 起稳定剂作用的鹿角菜胶要分散在分散在少量的水里，再加混合物。开始混合时，水要加到全部容积达454.6升。混合物直接用蒸汽喷射加热到83～88℃保持半小时，并且不停的搅拌，加热的时间对于鹿角菜胶的溶解和大豆粉颗粒的软化都是很重要的。 然后混合物在563公斤/厘米2的压力下均质。接着在温度保持在83℃左右的密封桶内不停地搅拌，一直到装瓶为止。在均质中不仅使脂肪和固体分散物均质，而且使颗粒减小到2～10微米。饮料制好后，用自动装罐机装进规则的瓶内，瓶口用金属帽密封。然后瓶装饮料在121℃中消毒15分钟，消毒后在容器中冷却到38～43℃，至少要冷却到49～60℃，因为这样才能促使鹿角菜胶形成凝乳状态，让颗粒悬浮起来。 实例2 含有部分不溶碳水化合物的大豆饮料 先将189.25升水和35.4公斤瓶装全脂大豆粉混合在蒸煮锅里加热到83～88℃搅拌半小时。然后在563公斤/厘米2的压力下均质，再通过自动离心机使全脂大豆粉中15%的粗颗粒除掉。离心后，饮料(容积约为原来的15%)再帛回蒸煮锅，同例1所举列的其它配料混合。配料的比例除了鹿角菜胶只加113.5克外，其余都一样。水加到容积为454.6升。再将混合物加热到83℃进行彻底混合。接着进行较低压力的均质，这次均质是在176公斤/厘米2的压力下进行的。均后装进规则瓶内，然后进行密封、消毒。在这个例子里生产的饮料，耗用的瓶装全脂大豆粉要比例1多一些，因为有一部分大豆粉在离心时去掉了。但是，鹿角菜胶的耗用量则少一些。 实例3 不含有不溶碳水化合物的大豆饮料 除了(a)用36.32公斤瓶装全脂大豆粉；(b)离心除掉的颗粒是30%；(c)除不加鹿角菜胶外，其余步骤同实例2一样。 |
