用豆浆制作乳酸饮料 乳酸发酵饮料通常以脱脂鲜乳或脱脂奶粉经过乳酸发酵制成。然而越来越多的人尝试利用富含植物蛋白质的豆浆经过酸发酵制作乳酸发酵饮料。但终因这种豆浆制成的乳酸饮料风味上不够理想，所以至今还未能成为普及的大众食品。 新的制作方法是先将蒸煮米进行糖化，经加热杀菌。制得的分解液添加在豆浆中，或者将未经加热杀菌的分解液添加在豆浆中后再进行加热杀菌，然后在30～35℃的温度下接种乳酸菌、酵母菌的诱发剂，使在生成乳酸的同时产生低度酒精，并且赋予酵母所特有的芳香，以提高乳酸饮料的风味。这项发明的特点在于豆浆中添加蒸煮米的糖化液，从而强化酵母香味，除去豆浆原有的豆腥臭，制成优质乳酸饮料。 制作方法 将糯米洗净后加水5～6倍，用高压锅充分蒸煮。加上米曲后在50～60℃的温度中蒸煮几个小时，使米中所含淀粉糖化。另外，将大豆或脱脂大豆在水中萃取，除去残渣制成豆浆。在豆浆中加入上述糖化液后加热杀菌，然后接种乳酸菌、酵母菌的诱发剂，使在30～35℃的温度中发酵十几个小时。在这样制成的乳酸浓浆中添加食糖、稳定剂、有机酸等，再根据需要加水调整酒精浓度，即成为乳酸饮料。 在上述制造方法中，也可在制成糖化液时先行加热杀菌。不论先加热还是后加热，都可以因加热而使糖化液中的酶失活。 实例 取糯米200克，洗净，浸渍一夜，用高压锅加水蒸煮1小时。然后加米曲50克，以55℃的温度处理5个小时，经过离心分离后除去残渣，杀菌，制成900克分解液。另取低变性脱脂大豆1公斤，在7公升水中萃取，离心分离后制成5公斤豆浆。在豆浆中添加乳糖100克，经加热杀菌后，接种保加利亚乳酸杆菌和啤酒酵母菌的诱发剂。在30℃的温度中发酵20小时，在生成的乳酸浓浆中添加稳定剂、食糖、枸橼酸水。制成酒精浓度为0.8%的乳酸饮料15公升。 |
