刺梨糯米酒是将糯米酒与刺梨原酒调配而成的高级营养低度酒。 工艺流程 糯米→浸泡→蒸米→淋水(加曲)→入罐糖化→提汁(米糟加水发酵蒸馏得米酒)→米酒加提汁加鲜刺梨原酒调配(按比例混合)→下胶→加热→贮存→过滤→刺梨糯米酒→装瓶→成品入库 制作方法 1.采用上等精白糯米，浸泡8～12小时(视气温而定) 2.蒸米时间10分钟左右(可视米的质量而定) 3.淋水的目的，主要是为了降温，同时也可以帮助吸收部分水。 4.曲药：可采用根霉，加入曲药量0.3～0.5％，干酵毒量可以加入3～5％。 5.糖化72小时之后，可以开始提汁(酒液)，每日提1次，共提3次，出汁率大约80％左右，其酒液的糖分含量28～30％左右，酸度0.5～0.6％，酒度5％左右。 6.提汁后，米糟加水发酵，加水比为糟子的1～1.5倍，第二天打粑，以后每日打粑1次。 7.蒸馏的米酒约为原料的25％(酒度50°)可以作为调配酒时使用。 8.下胶处理，可采用干酪素40克/100克，溶解后加入酒中。 9.下胶后1个月加热，80℃瞬间杀菌，过滤。 10.过滤澄清的刺梨糯米酒，装瓶，贴商标，包装入库。 理化指标 酒度15±1％(20℃)，糖分25±2％，总酸0.4～0.6％，维生素C15～30毫克/100毫升。 |
