工艺流程 原料选择→桔肉处理(桔皮处理)→配料→加热浓缩→装罐→密封→冷却 制作方法 2.桔肉处理:原料需经过洗涤、热烫、剥皮、分瓣去核等过程,其加工工艺同糖水桔片罐头。 3.绞碎:将桔肉用孔径为2~3毫米的绞肉机绞碎,或用打浆机打浆。 桔皮处理:选用新鲜、无斑点的桔皮,投入10%浓度的盐水中煮沸两次,每次30~45分钟,再用清水漂洗10小时左右,漂洗期间每隔2小时换水一次。漂后取出,榨去部分水分,用孔径为2~3毫米的绞板绞肉机连续绞两次。 4.配料:绞碎桔肉50公斤,绞碎桔皮6公斤,砂糖44公斤。 将桔皮和桔肉充分混合,再以径为2~3毫米的绞板绞肉机反复绞2~3次。 5.加热浓缩:采用夹层锅浓缩,桔肉预先加热浓缩25分钟,再分两次加糖液,每锅浓缩时间不超过50分钟,最后至可溶生固形物达66~67%,即可出锅装罐。 6.装罐:将桔酱趁热装入经过消毒的玻璃瓶内。 7.密封:密封时桔酱温度不低于80℃,旋紧瓶盖。 8.冷却:用温水和水分段冷却。 质量标准 2.具有桔酱罐头应有的良好风味,无焦糊味及其它异味。 3.组织呈粘稠状,经稀释后存在明显的砂囊,允许有细小桔皮粒。酱体有附着性,置于水平面上允许缓慢流散,但不分泌汁液,无蔗糖的结晶。 4.总糖度不低于57%(以转化糖计),可溶性固形物不低于65%(按折光计)。 注意事项 2.由于有桔皮加入桔酱,因此可不添加果胶或琼脂,但必须选用良好的桔皮。桔皮应煮至软烂,漂洗脱去苦味,并尽量绞细。 |