工艺流程 原料选择→分级→切分→去核→去皮→预煮→冷却→修整→装罐、注糖水→加热排气→封罐、杀菌→冷却 制作方法 2.分级：将桃子分为50～60毫米及60毫米以上两级，每级中再分生熟两级，共为4级。 3．切分：先将桃子表面的泥沙的桃毛洗净，用不锈钢水果刀沿缝合线切下，防止切偏。 4．去核：用圆形挖桃圈挖出桃核（去核的桃片要立即放入稀盐水中，以防变色）。 5．去皮：水半桃反扣，进行淋碱去皮，氢氧化钠溶液浓度为13～16%，温度80～85℃，时间50～80秒。淋碱后迅速搓去残留果皮，再以流动水冲洗去果实表面残留碱液。 6．预煮：将桃片放在95～100℃热水中煮4～8分钟，以煮透为度，预煮前，先在水中加入0.1%的柠檬酸，待水煮沸后再倒入桃片。 7．冷却：煮后急速冷却，以冷透为止。 8．修整：对经水煮冷却后的桃片进行修整，割除表面斑点及部分残桃皮，使切口无毛边，核洼光滑，果块吐半圆形。 9．装罐、注糖水：将玻璃罐洗净，与罐盖一起在沸水中煮5分钟。不同色泽和大小的桃块分开装罐。先装入大小均匀的桃块330克，然后注入浓度为28%的糖水180克，以接近装满为止。 10．加热排气：在排气箱中放置12分钟，至罐中心湿度达75℃即可。 11．封罐、杀菌：趁热封罐。封罐后在沸水中煮10～20分钟。 12．冷却：玻璃罐用60℃、40℃温水逐步分段冷却。 注意事项 1.装罐前须剔除白桃核尖、核洼部分的紫红色果肉。 2．氢氧化钠溶液的浓度和使用时间，应根据原料成熟度而定。 3．用碱液去桃的皮，去皮后必须迅速预煮透，以抑制酶的活性，在预煮水中可加0.1%柠檬酸（pH值为5以下），以防变色。 4．成熟度高的软桃，可用100℃蒸汽加热8～12分钟，然后迅速淋水冷却后剥皮。软桃杀菌时间一般比硬桃少5分钟。 5．在糖水中加入0.02～0.03%的维生素C，在贮藏期间，能控制桃块的氧化变色。 |
