工艺流程 原料选择→剥皮→取汁→果皮处理→软化→脱苦→糖渍→配料→加热浓缩→装罐→密封→杀菌、冷却。 制作方法 1.原料选择：选用成熟适度、外皮无斑点的柠檬、橙或蜜柑等作原料。 2.剥皮：经清水冲洗干净后，用刀纵切半或四开，剥去外皮。蜜柑可用手剥。 3.取汁：果肉经压榨后，用布袋过滤入缸，在果肉渣中添加适量水搅拌，加热30～60分钟，从中抽取出果胶，经过滤澄清，与果汁混和。 4．果皮处理：用刀片去除果皮白皮层，再切成长约30毫米、厚0.5～1.0毫米的条片。 5．果皮软化、脱苦：将条片放在5～7%盐水中煮沸20～30分钟，再用流动清水洗4～5小时，以有适量苦味及芳香味为宜，晾干。 6．果皮糖渍：条片在50%糖液中加热煮沸后，浸渍一天，再加热浓缩至可溶性固形物达65%，出锅备用。 7．配料：果汁50公斤，淀粉糖浆33公斤，糖渍果皮16～20公斤，果胶粉约1%（成品计），砂糖34公斤，柠檬酸0.4～0.6%（成品计）。 8． 浓缩：采用夹层锅加热浓缩，至可溶性固形物达66.5～67.5%时出锅装罐。 9． 装罐：趁热装入454克经消毒的玻璃瓶内。瓶盖与胶圈用100℃开水煮5分钟。 10．密封：加盖密封，果酱温度在85～90℃。倒罐消毒2～3分钟。 11．杀菌、冷却：先用60～65℃温水淋洗杀菌，再分段用冷水冷却。 质量标准 1.酱体呈金黄色至黄褐色，半透明，均匀一致。 2．具有柑桔特有的风味，无异味。 3．酱体凝结有附着性，置于水平面上，允许徐徐流散，但不得有分泌汁液，无糖的结晶，柑桔皮成丝状大致均匀地分布于酱体中。 4．总糖量不低于55%（以转化糖计），可溶性固形物不低于65%（按折光计）。 注意事项 1.应控制好桔皮软化和脱苦处理操作过程，因为这两个过程对产品风味具有很大影响。 2．若成品的pH值太低（低于3.1），易产生固液分离等问题。 3．果皮在装罐时易上浮，应充分搅拌均匀后再装罐，成品宜一正一倒放置，使果皮分布均匀。 |
