工艺流程 原料选择→清洗→去皮→漂洗→修整→热烫→糖水配制→装罐→加热排气→封罐→杀菌→冷却→擦罐入库 制作方法 2．清洗：用清水洗净泥砂和杂物。 3．去皮：将20%的烧碱液加热至100℃后，放入洗净的果实，不断翻动，约经2～3分钟，待果皮变黑开裂时用铁丝笊篱捞出，磨擦去皮。 4．漂洗：去皮的果实用流动水漂洗，以去碱味。 5．修整：用不锈钢小刀切除果实两端，修去残余果皮和斑疤，按色泽和大小分级。 6．热烫；将果肉在100℃热水中烫漂2～3分钟后，立即冷却。 7．糖水配制：糖水浓度为35%，配制方法是，65公斤清水加35公斤砂糖加热煮沸溶化，经4层纱布过滤。糖水温度保持80℃以上。 8．装罐：装入经消毒的玻璃罐中，每罐装果肉280克，注糖水230克。罐盖与胶圈须用100℃热水煮5分钟。 9．加热排气：装罐后放入排气箱内排气，湿度为98～100℃，时间9～12分钟。罐头中心湿度应达85℃以上。 10．封罐：趁热压紧罐盖，不得漏气，封毕检查质量，挑出过轻和封口不严的罐头。合格的罐头应在30分钟内杀菌。 11．杀菌：在沸水中煮10～20分钟。 12．冷却：立即放热水分段冷却至30～40℃。 13．擦罐入库：擦干罐身及罐盖，在20℃仓库内贮存一星期，检验出库。 质量标准 1.果肉呈淡黄色，色泽一致，糖水透明，允许有少量不影响混浊的果肉碎屑存在。 2.具有猕猴桃罐头的风味，甜酸适度，无异味。 3．组织软硬适度，去皮干净，果肉光整，不带机械伤和病虫害斑。 4．糖水浓度（开罐时按折光计）为18～22%，果肉含量不低于净重的55%。 注意事项 若需要制糖水猕猴桃片罐头，原料应选长圆柱形的果实，不能过熟，质地应稍硬，最好先切片后去皮。按果实的长短不同分别切为3～5片，并按厚度与横径大小分级。其他工序同整果罐头。 |
