在传统的制法中，为了溶出果胶，需将水果原料煮熟浓缩处理。加热处理的结果会损伤果肉的新鲜风味。为了使果酱保持新鲜水果的风味，先将角豆胶或汉生胶等稳定剂与砂糖混合，然后添加水果，蔬菜破碎物或浓缩汁液，混合后在-1～-10℃范围内贮存10～40日，制成果酱。这种果酱可保持原料水果的新鲜风味。 实例1 将汉生胶4克、角豆胶1克、明胶2克与砂糖30克粉体混合，然后在500毫升水中分散混合，加热使之溶解，当加热温度达到90℃时停止加热，添加砂糖170克、麦芽糖200克，溶解后添加100克冷冻浓缩甜瓜汁(浓缩至1/5)。然后在-1～-10℃的温度中贮藏10～40日，得到果酱制品。制品风味、口感良好。 实例2 将鹿角藻胶3克、黄芪胶7克、瓜尔豆胶2克与砂糖30克粉体混合，放到500毫升的水中混合，加热至80℃使之溶解后停止加热，添加葡萄糖200克、低聚糖100克，溶解后添加冷冻浓缩菠萝汁100克(浓缩至1/5)，均质混合后，在-7℃下贮藏20日，制成菠萝果酱。制品具有鲜菠萝风味，口感良好。 实例3 将低甲氧基果胶3克、汉生胶3克、明胶5克与麦芽糖30克粉体混合，放入500毫升水中，加420克麦芽糖，加热至75℃后，添加100克冷冻浓缩草莓汁(浓缩至1/5)，均质混合后充填到容器中，在-8℃温度中贮藏30日，制成草莓果酱。制品具有鲜草莓风味，口感良好。 实例4 将砂糖105克、低甲氧基果胶9克与0.07％的乳酸钙粉体混合，放入396毫升水中，用75℃的温度加热处理后，添加冷冻磨碎的新鲜南瓜300克与粉末饴糖190克。混合匀后装入容器中，在-5℃下贮藏10日，得到南瓜酱。制品具有南瓜风味，口感良好。 |
