水果中多含酸和果胶，只需加砂糖和水，加热后即可凝胶化。有时可根据不同的水果种类添加醋酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸和果胶。 小麦蛋白分解物的添加量为果酱重量的0.5～1.5％。 使用的泡沫稳定剂有高甲氧基果胶、低甲氧基果胶、鹿角藻胶、角豆胶、瓜尔豆胶、淀粉类。添加量为果酱重量的0.5～1.5％。 制品口溶性好，可用于糕点和酸奶食品。 实例 将蓝莓450克、玉米糖浆300克、砂糖150克、果胶6克、瓜尔豆胶7克、小麦蛋白分解物5克、柠檬酸7克放入金属制的锅中，煮30分钟左右，制成风味良好的莓酱。 将这种莓酱放在容器中，稍加搅打即可发泡，溶积增量约为1.2～1.3倍。制品可涂抹到面包或蛋糕上食用；也可加工成各种图形，放在冰激凌或酸奶上面，装饰兼调解风味。用制品涂抹蛋糕或加工夹心蛋糕时，果酱用量少，因此蛋糕从果酱中吸收的水分少，结果可使蛋糕保持良好的松软感。制品比重小，不会压缩蛋糕。 |
