制作方法 1.制作麦芽浆 （1） 原料选择及浸泡。选择发芽率高，含水12～13%，已经过后熟的大麦，进行精选后浸泡，浸泡时一般先浸泡短时间（制作方法 1.制作麦芽浆 （1） 原料选择及浸泡。选择发芽率高，含水12～13%，已经过后熟的大麦，进行精选后浸泡，浸泡时一般先浸泡短时间（冬季浸泡20～30分钟，夏季浸泡10～15分钟），然后放置一段时间（冬季放置间隔12小时左右，夏季放置间隔6小时左右）后，再加水浸泡一次，这样随浸随放，使浸泡的总时间冬季达到36小时左右，夏季达到18小时左右。若一次浸泡量较大，在浸泡时为防止杂菌污染，可使用0.03～0.05%的漂白粉液或适量的石灰进行消毒。 （2） 堆积。堆积的高度冬季一般为30～35厘米，夏季15～20厘米，堆积温度25～35℃。堆积时间冬季45小时左右，夏季24～25小时。堆积至麦粒大部分露出白根时结束。 （3） 发芽。发芽时麦层厚度冬季25厘米左右，夏季10厘米左右，发芽时间随气温的高低而定，在5～10℃时需5～7天（指从浸泡到发芽完毕），在10～20℃ 时需4～5天，20～33℃需3～4天，但麦粒发芽温度最高不得超过33℃。 发芽后的麦芽加水磨碎，制成麦芽乳浆。 2．加工饴糖 （1） 原料处理。将碎米用水淘净，除去糖粉及其它杂质，然后放到浸泡桶（缸）中浸泡，使原料吸水膨胀。一般经过2小时，水分可达35%左右。 捞出浸泡好的碎米，放在竹筐或罗中，再用清水冲洗，清洗后放置片刻，使米料吸收其外皮上的水分。 （2） 初蒸。由于原料浸泡时间短，米粒吸水不足，故蒸煮分为初蒸和复蒸两次进行。初蒸一般10分钟左右，以最上层的米粒糊化转色，白心含量在30%左右为准。 初蒸好的原料再用水浸泡，使其继续吸收水分，以保证在复蒸时能充分糊化。浸泡时间籼米一般30～90秒钟，粳为10～70秒。浸泡完将原料静置5分钟左右，待饭粒表层附着的水分被吸收之后，即可进行复蒸。 （3） 复蒸。将料移入复蒸箱，捣碎结块的饭团，刮平后蒸煮。蒸时要防止夹生和蒸煮过度。复蒸时间一般控制在10分钟左右，蒸后饭粒应无白心，用手捏时无粘手感。 将复蒸好的饭摊放在平台上降温，降温要均匀（可用排风扇），并须将粘结的饭团捣碎，以便与麦芽浆充分混合。散热时料温要根据气候条件控制，冬季宜偏高，夏季宜偏低，一般掌握在75～85℃之间。 （4） 拌麦芽浆。麦芽用量一般为原料量的6～10%。拌麦芽浆的米饭温度严格掌握，一般应使拌合麦芽浆后的料温58～62℃之间。 （5） 糖化。糖化缸应能保温，糖化温度不应低于55℃，在进料前，必须将糖化缸温度调节至55～60℃备用，进料后糖化前期温度不得低于60℃，后期可控制在65～70℃。保温糖化开始后的3～4小时，应将积存在缸底的糖液放出，并倒回糖醅中，以调节品温，同时也可充分利用其中的淀粉酶。可根据品温转化，在糖液中掺入冷水或热水后浇回糖醅 。 保温糖化时间一般为7～8小时。 （6） 浸出。糖化结束，将糖化缸底的浓糖液（浓度一般为波美17～18°）取出，然后浸出糖醅中的糖分。方法是取上一批的第二次糖液，加热至70℃左右，倒入刚放完浓糖液的糖醅中，其用理约为原料的200～250%，浸泡2小时左右（称“养浆”）。浸泡期间糖分与糊精及水解产物被浸出，逐渐上浮，从下部将糖液经过滤放出，所到糖液约为碎米的250～300%，浓度为波美10°。 放完后，加放85℃左右的洗涤水，用量为原料量的200～250%，浸泡1小时，放出糖液。再在渣内加入足量沸水，洗净放出稀糖液（称为洗水），糖槽可作饲料。 （7） 浓缩。将浓缩糖液和第一次糖液用细布过滤后蒸发浓缩。浓缩可采用常压浓缩或减压浓缩。常压浓缩时出先加热至90～95℃，将凝固飘浮到上层的蛋白质撇出，然后再开蒸汽加热，并根据情况随时出料，至蒸发到420波美浓度为止。放出的糖品再经细布过滤除去杂质，即为饴糖成品。浓缩时温度过高会生成色素，使糖色加深，故最好减压真空浓缩。冬季浸泡20～30分钟，夏季浸泡10～15分钟），然后放置一段时间（冬季放置间隔12小时左右，夏季放置间隔6小时左右）后，再加水浸泡一次，这样随浸随放，使浸泡的总时间冬季达到36小时左右，夏季达到18小时左右。若一次浸泡量较大，在浸泡时为防止杂菌污染，可使用0.03～0.05%的漂白粉液或适量的石灰进行消毒。 （2） 堆积。堆积的高度冬季一般为30～35厘米，夏季15～20厘米，堆积温度25～35℃。堆积时间冬季45小时左右，夏季24～25小时。堆积至麦粒大部分露出白根时结束。 （3） 发芽。发芽时麦层厚度冬季25厘米左右，夏季10厘米左右，发芽时间随气温的高低而定，在5～10℃时需5～7天（指从浸泡到发芽完毕），在10～20℃ 时需4～5天，20～33℃需3～4天，但麦粒发芽温度最高不得超过33℃。 发芽后的麦芽加水磨碎，制成麦芽乳浆。 2．加工饴糖 （1） 原料处理。将碎米用水淘净，除去糖粉及其它杂质，然后放到浸泡桶（缸）中浸泡，使原料吸水膨胀。一般经过2小时，水分可达35%左右。 捞出浸泡好的碎米，放在竹筐或罗中，再用清水冲洗，清洗后放置片刻，使米料吸收其外皮上的水分。 （2） 初蒸。由于原料浸泡时间短，米粒吸水不足，故蒸煮分为初蒸和复蒸两次进行。初蒸一般10分钟左右，以最上层的米粒糊化转色，白心含量在30%左右为准。 初蒸好的原料再用水浸泡，使其继续吸收水分，以保证在复蒸时能充分糊化。浸泡时间籼米一般30～90秒钟，粳为10～70秒。浸泡完将原料静置5分钟左右，待饭粒表层附着的水分被吸收之后，即可进行复蒸。 （3） 复蒸。将料移入复蒸箱，捣碎结块的饭团，刮平后蒸煮。蒸时要防止夹生和蒸煮过度。复蒸时间一般控制在10分钟左右，蒸后饭粒应无白心，用手捏时无粘手感。 将复蒸好的饭摊放在平台上降温，降温要均匀（可用排风扇），并须将粘结的饭团捣碎，以便与麦芽浆充分混合。散热时料温要根据气候条件控制，冬季宜偏高，夏季宜偏低，一般掌握在75～85℃之间。 （4） 拌麦芽浆。麦芽用量一般为原料量的6～10%。拌麦芽浆的米饭温度严格掌握，一般应使拌合麦芽浆后的料温58～62℃之间。 （5） 糖化。糖化缸应能保温，糖化温度不应低于55℃，在进料前，必须将糖化缸温度调节至55～60℃备用，进料后糖化前期温度不得低于60℃，后期可控制在65～70℃。保温糖化开始后的3～4小时，应将积存在缸底的糖液放出，并倒回糖醅中，以调节品温，同时也可充分利用其中的淀粉酶。可根据品温转化，在糖液中掺入冷水或热水后浇回糖醅 。 保温糖化时间一般为7～8小时。 （6） 浸出。糖化结束，将糖化缸底的浓糖液（浓度一般为波美17～18°）取出，然后浸出糖醅中的糖分。方法是取上一批的第二次糖液，加热至70℃左右，倒入刚放完浓糖液的糖醅中，其用理约为原料的200～250%，浸泡2小时左右（称“养浆”）。浸泡期间糖分与糊精及水解产物被浸出，逐渐上浮，从下部将糖液经过滤放出，所到糖液约为碎米的250～300%，浓度为波美10°。 放完后，加放85℃左右的洗涤水，用量为原料量的200～250%，浸泡1小时，放出糖液。再在渣内加入足量沸水，洗净放出稀糖液（称为洗水），糖槽可作饲料。 （7） 浓缩。将浓缩糖液和第一次糖液用细布过滤后蒸发浓缩。浓缩可采用常压浓缩或减压浓缩。常压浓缩时出先加热至90～95℃，将凝固飘浮到上层的蛋白质撇出，然后再开蒸汽加热，并根据情况随时出料，至蒸发到420波美浓度为止。放出的糖品再经细布过滤除去杂质，即为饴糖成品。浓缩时温度过高会生成色素，使糖色加深，故最好减压真空浓缩。 |
