固体酱油亦称酱油膏，由北京市酿造三厂生产，该厂在生产工艺、设备技术、实际操作技术方面摸索出一些经验。 原料配方 豆粕60%，麸皮40%，配比6∶4。 原料经过处理，接种曲进行通风制曲(25小时)；采用低盐固态发酵法，水浴保温(45～50℃)发酵周期20天，浸出二级酱油。无盐固形物14～55%即可。 按每一次浓缩投料计算膏体配比：酱油1200公斤，精盐154公斤，味精3.2公斤，白砂糖32公斤(注意味精必须在浓缩成膏体时加入，搅拌均匀，否则失去调味的作用)。 工艺流程 第一次浓缩： 酿造酱油→计量吸到浓缩罐内→浓缩到标准。 蒸汽压力：0.5～0.8公斤/厘米2；罐内品温：65～70℃；真空度：660～700毫米汞柱；浓缩时间：3～4小时；浓缩标准：40～42°Bé。 第二次浓缩： 加入辅料→开动搅拌机→开水泵浓缩→成膏出罐→成品包装 蒸汽压力：0.4～0.6公斤/厘米2；罐内品温：50～55℃；真空度：680～700毫米汞柱；浓缩时间：3.5～4.5小时。 制作方法 1.第一次浓缩：先开真空泵(多级水泵)，关闭后打开抽吸酱油的阀门，真空达到400毫米汞柱可吸入酱油。其后关闭阀门；给蒸汽，开搅拌(吸酱油时注意防止漏油)，然后按顺序进行操作。 2.浓缩要求：罐内吸入油后，首先开动搅拌机，再开汽升温，但开始给气压不能超过0.5公斤/厘米2，逐渐升压至0.8公斤/厘米2。如果是真空泵，开冷却水待水温升至25℃以上时，便可逐步给大小，此时要有专人观察罐内的酱油变化情况和品温上升情况，待罐内的温度上升到45℃左右，此时如不控制品温的上升，酱油由于汽体的蒸发和真空加大，产生泡沫过多，很容易跑油。因此速将气门关小或根据情况开关汽门，待酱油泡沫消失，真空度达到700毫米汞柱时，再将气门逐步加大到压力0.6～0.8公斤/厘米2，但罐内温度不能超过65℃，这样浓缩到2.5～3小时左右。此时观察罐内的酱油浓度，认为适合时，便可先关闭气门，等待5～10分钟后，再停真空泵或多级水泵，最后再停搅拌，恢复常态，再把罐内酱油放入地池或大缸里，准备进行第二次浓缩(波美度：40～42°)。 3.第二次浓缩：把浓缩好的一遍油中加入辅料、精盐、白糖，充分搅拌均匀，吸入第二次浓缩罐内，关好吸油阀门，再开搅拌机，开水泵给真空、通蒸汽，汽压掌握在0.4～0.6公斤/厘米2。真空度680～720毫米汞柱以上。为严防罐内跑油，操作人员必须坚守岗位，不断检查各部位的机器运转，特别要随时观看蒸汽阀门，最高不得超过0.8公斤/厘米2，品温不得超过55℃，防止品温过高影响酱油本身的风味。但真空在后期低于700毫米汞柱以下，不但浓缩时间延长，也不易形成膏体状。 4.固体膏出罐：第二次浓缩时间，一般在4～5小时。提前做好出罐的准备，铺好木盘，准备好工具，随时观察电流表指针达到A6或接近A6，证明罐内膏体浓度加大，及时停止供气、抽真空、搅拌机，然后打开罐上的螺丝，使膏体罐和上层脱解，及时加入味精，搅拌均匀，等待出罐(注意安全)。 5.固体膏保温：固体膏出罐后，放入木盘及时搬进暖室保温(室温度36～40℃)。出罐后要注意把罐底及边角全部刮光刷净，否则影响下一罐的浓缩时间和膏体的质量。 6.包装：切膏、包装前首先把盐、纸盒、塑料袋、玻璃纸准备好，校正秤，称量准确，不得缺斤少两。每块膏的重量为500克，把制好的酱油膏及时装入塑料袋内，封口要严，不漏气，装盒要平整，外层玻璃纸少沾胶水，不出皱纹，成品包装要干净美观。 7.酱油膏保存：成品酱油膏装箱入库，存放在干燥、通风处，防止潮湿和远离汽管，严防高温变质。 质量标准(以每100克计算) 无盐固形物：33～40%；氨基酸态氮：1.8～2.0%；还原氮8～10%：全氮3.6%；水：6～8%。 |
