有些人的肾脏功能不良，或者患有高血压症，对于食盐的摄入量必须加以限制。既使身体健康的人为了预防某些疾病，也希望限制食盐摄入量。而有些美味的菜肴非要加入一定量的酱油才能显出它独特的风味。减盐酱油既保持酱油的优良成分和风味，食盐含量又比一般酱油低一半。 酱油是利用微生物的发酵作用制造的，在制造过程中，食盐浓度必须保持在18%左右，才能制得成分及风味良好的酱油。食盐浓度如降低到15%以下，杂菌就要繁殖，因此在制造酱油时无法降低食盐浓度，只能设法在酱油制成后，再来降低其中的食盐含量。 以往是采取使用离子交换膜的电渗析来制造减盐酱油的。这种方法耗电量大，装置复杂，因而效率很低。 针对上述方法的缺点，现研制成一种新颖的溶胀度为1.1～1.8的聚乙烯醇系渗析膜。应用这种渗析膜处理酱油，可以分离出一部分食盐，使酱油的食盐浓度降到9%以下。 酿造酱油中含有多种氨基酸、还原糖和酒精等。这些成分是营养素，不应该除去。应用本方法的优点是几乎可完全不除去氨基酸类，而只除去盐分和其它的热源部分。 制作方法 渗析处理的方法是酱油在渗析膜的一侧，流动水在另一侧流动，流动方向可以是逆流也可以是并流，水内根据需要可以添加甘氨酸或丙氨酸之类的氨基酸，或者添加葡萄糖、蔗糖之类的糖类以减少酱油的水分及氨基酸等的渗透，如此处理后就可使食盐选择性地分离到水中。使用管状或中空纤维状的渗析膜时，为了防止内侧堵塞，最好是外侧流酱油，内侧流水，但如管状膜的直径很大时，酱油和水的位置也可内外互换。水经过一次渗析处理后就弃去或者循环使用，这两种方式都可采取，为了把分离的食盐及微量氨基酸等重新用于酿造一般酱油，以及尽量减少废水量，以采取循环方式有利。如果渗析膜的面积较小，或者想使处理时间短，则以排放方式有利。酱油的流量大致是0.1～50升/米2・小时，水的流量是酱油的1～3倍，酱油一侧的压力可以是常压，或者以小于其渗透压的压力加压。 渗析处理是在常温或50℃以下的温度进行。虽然温度越高渗析效率越高，但如果在50℃以上温度处理，容易使酱油变质，有损风味，同时会使渗析膜的机械功能降低。渗析处理后的酱油，热量能够从20～80卡/100毫升降低到15～45卡/100毫升。 |
