海胆，作为海产珍味食品，自古以来就深受人们的喜爱。用粒状植物性蛋白、食用油脂及鱼肉糜为原料，配制加工成外观，食感都与海胆黄相似的海胆状食品。 这种方法采用的粒状植物蛋白，是用大豆或小麦通过常规方法制作的，粒度在10网目以下。粒度如果大于10网目，则制品粗糙，外观与食感和海胆相差很大。但用过细的植物蛋白效果也不好，应以60网目大小为限。 食用油脂为豆油、菜籽油、椰子油等植物油，也可以用猪油等动物油脂。食用油脂一般是在粒状植物蛋白经用各种着色料、着香料、调味料等佐料调味加入，但也可以在调味搅拌捏和的同时加入，其用量为每100份粒状植物蛋白，加入20～100份，但最佳用量30～60份，否则效果也不好。 加入的鱼肉糜必须是经加水稀释的，不然，制品将呈现鱼糕状，减少食感。在水产鱼糜制品中，一般每100份的鱼肉糜中加入水20～24份，而在本方法中，每100份鱼肉糜加入100～300份，但以150～250份的水量为宜，并加少量的食盐用擂溃机充分擂溃后使用。鱼肉糜的用量为每100份粒状植物蛋白，加入50～200份为宜。 将上述的混合物，用通常的方法在90～100℃下蒸煮10～13分钟，即可得到具有海胆风味的食品，营养丰富，价格低廉。 实例1 将脱脂大豆按常规方法，用挤出成型机制成10～30网目大小的颗粒。取这种大小均匀的粒状植物蛋白100份，放入食品搅拌器中，然后加入着色料、调味料及海胆黄液体共100份加以搅拌，最后加入椰子油30份充分拌合。 取阿拉斯加鳕鱼C级鱼糜100份，加入250份水和食盐3份，用擂溃机擂溃20分钟。然后取其150份，加入上述的调味的植物蛋白中，并进一步充分搅拌。 将上述混合物在95℃下蒸煮20分钟，即得到具有类似海胆风味与食感的人造食品。 实例2 将脱脂大豆和小麦粉按2∶1的比例配合，按常规的方法用挤出成型机制成30～60网目颗粒。取这种大小一至的粒状植物蛋白100份，用红辣椒系色素着色，然后加入120份海胆黄之类的调味香料水溶液。用捏合机加以搅拌后，再加入50份的豆油与猪油按9∶1的比例混合的油脂，进一步充分搅和。 取阿拉斯加鳕鱼C级鱼肉糜100份，加入2.5份食盐和200份水，用擂溃机擂溃30分钟，取其100份加入上述经调味的植物蛋白中，并进一步搅和均匀。 将这种混合物用连续成型器制成厚2毫米、宽20毫米的形状，用蒸煮器在98℃温度下蒸煮15分钟，即得到风味、食感与外观都同海胆类似的食品。 |
