脱脂大豆用含水有机醇洗净，是为了清除所含的糖类、色素及异味成分，使制成的浓缩大豆蛋白具有适合制作虾状食品的色泽和风味，而其它方法制成的分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白等，色泽和风味都较差，直接与鱼糜混合时易产生疙瘩，特别是分离大豆蛋白易混存空气，不能使制品产生虾状的食感。洗净所用的含水有机醇，可采用甲醇、乙醇、异丙醇等，但从用于食品起见，以乙醇为佳。有机醇的使用深度为50～80%，超出这一范围会降低对脱脂大豆的处理效果。处理后的浓缩大豆蛋白，其水溶性氮指数(NST)应在25以下，然后干燥制成100目以下的颗粒。 加工时，制品原料按浓缩大豆蛋白30～60%(按固体换算)、鱼肉糜70～40%的比例调配，并适当地加入调味料、香辛料、油脂及着色剂等，加以擂溃、成型、蒸煮。即制成外观与食感都同天然品相似的制品。 原料鱼肉糜可用狭鳕、竹 鱼、日本海蓝鳕、鲽类、黄花鱼、长蛇鲻等鱼类的肉糜。 实例1 低变性脱脂大豆片(NST=90)10公斤，加入60%的乙醇溶液60公斤，在50℃的温度下搅拌洗净1小时后，用离心机脱去液体，再进一步减压干燥后粉碎，制成100目粒度以下，NST=11的浓缩大豆蛋白。取处理后的浓缩大豆蛋白2公斤、SA级冷冻鱼糜10公斤、食盐300克、水2公斤、甘氨酸200克、谷氨酸钠100克、虾味素100克，用擂溃机擂溃15分钟，然后用成型机挤出切成直径为1.5厘米，长4.5厘米的圆条，蒸30分钟后即得到食感与虾相似的制品。 实例2 取实例1处理后的浓缩大豆蛋白1.5公斤、2级冷冻狭鳕鱼糜10公斤、食盐230克、虾味素320克、虾油110克、虾粉末200克、水1.5克，用擂溃机擂溃10分钟，然后用成型机挤出切成长3厘米、宽1厘米、高5厘米的椭圆柱，蒸30分钟即得制品。 过去虾状食品的调整法是：SA级冷冻狭鳕鱼糜100份、马铃薯淀粉10份、食盐3份、水20份、用擂溃机擂溃15分钟加工成直径1.5厘米、长4厘米的圆条，蒸30分钟。 |
