制作方法 1.选菜：冬至以后，从收获的大头菜中选出完整、无伤痕、无粗大侧根的菜头，削去细小侧根和根尖，剔除老、烂、黄叶，用清水洗净，晾干表水。 2.晒菜：用细绳将菜叶扎起来，5～6棵头菜捆成一把，桂在木架或绳子上晾晒，晒至半干(即每100公斤鲜大头菜晒成40公斤左右)即可。 3.切片：大头菜晒好后，把叶子逐个缠于菜头的顶端，然后将头菜切片，每片约厚1.5～2毫米，切片要均匀，要连结于顶部，掰开如扇面形。 4.腌制：按100公斤半干的大头菜放盐6～7公斤的标准，放一层菜，撒一层盐，逐层辅进缸里，层层踏实，每层踏到盐已转烊为止。 铺菜时，应使菜叶向缸心，菜头向缸边，铺成一个圆圈。装满后，有缸面上再盖一层菜叶，然后盖上草编的缸盖。封闭3天后取出头菜，剔除质量较差的。 5.装坛：将盐渍头菜装入窄口坛中，每坛约30公斤。装坛时，坛底先撒上薄薄的一层盐，再按照装缸的方法，把大头菜逐层装入坛内，必须捣压结实。撒盐时，用原缸内尚未溶化的盐，不需另外加盐，坛内空隙要用己晒半干并经过腌制的大头菜侧和尾尖填实捣紧。装满后，面上撒上一层盐，用一张油纸盖住坛口，糊上稻草稀黄泥(将稻草铡成3～4厘米长，与用盐卤拌和稀黄泥搅拌成)。待黄泥半干时，拍打结实，使坛口封闭严密。1～2个月后即可食用。 |
