番茄营养丰富，番茄加工成酸甜可口的番茄脯，是深受人们欢迎的营养食品。 工艺流程 原料→挑选→洗涤→压成饼状→硬化处理→清水漂洗→沥干→冷渍法糖浸→加柠檬酸→干燥→包装→成品 制作方法 1.选料：选取健全、无病虫害、中等大小(直径4厘米左右)、圆形的成熟番茄，成熟度最好是坚熟期，这时果实饱满，颜色鲜红。 2.成型：除去果蒂后用刀片在果实周围划4～6道小缝，稍加压，去掉部分种子和汁液而成饼状。 3.硬化处理：用0.5%石灰水浸4小时。 4.冷浸法糖制：第一天，原料用浓度为40%的糖液浸泡，糖液需没过原料表面。第二天，把糖液抽出，加热浓缩至30～35%(原料不直接加热)，再把浓缩的糖液倒回原料中继续浸泡。第三天，与第二天操作相同，糖液浓缩到40～42%，原料继续浸糖。第四天，糖液浓缩到45～48%。第五天，糖液浓缩到50～55%。第六天，糖液浓缩到60%。第七天，糖液浓缩到60～65%。把糖液加热浓缩后，加入0.5%柠檬酸(糖液重或原料重)浸泡一天，这时果肉已吸饱糖分，而呈透明状态。 5.干燥：在60℃下烘到含水量20%。 6.包装：用胡萝卜形袋包装2～3个成品一小袋，成小食品，250克装一袋也可。 产点规格 入口爽脆，具有番茄芳香，甜度适宜，成品表面透明、有光泽、鲜红，含水量18～20%，总糖60～65%，酸量0.5～0.7%。于室温下保存3个月以上(不加任何防腐剂)。 卫生指标 细菌总数190～700个/克，无大肠杆菌，无致病菌。 辣味番茄脯 此类产品在选料后加一道去皮工序：95℃左右热水烫漂1分钟，立即放入冷水中削皮或用蒸汽去皮法。糖浸液中加40%糖液，并加2%姜片，其它工序与上述番茄脯相同。 |
