目前，国外番茄制品罐头的生产正在向机械化、连续化和自动化方向发展，其生产规模和劳动生产率不断扩大和提高。例如，意大利的番茄酱生产设备能力，每条作业线日处理番茄量已达1000吨。保加利亚巴扎吉克州的一座现代化罐头厂，从原料进厂，到成品包装，全部机械化和自动化，生产规模也很大，仅番茄生产线日处理原料量为1500吨。 一、番茄酱 匈牙利和罗马尼亚的番茄酱加工工艺与意大利大致相仿，其生产设备大部分从意大利进口或仿制。 工艺流程 原料输送→清洗→挑选→破碎→预热→打浆→浓缩→加热→装填→密封→杀菌→冷却 二、整装番茄 工艺流程 原料→清洗→分选→蒸汽→处理→去皮→挑选→分级→装罐→加汁→密封→杀菌→冷却 制作方法 1.番茄原料要求：成熟度高，色泽鲜红，组织较硬而耐压；装入容量为500公斤的大木箱中，用卡车运到工厂不致压烂。 2.选果：原料经清洗后，通过一组转动的滚柱(两个滚柱之间的距离为3厘米)，将直径小于3厘米的小果分选出来；同时，用手工剔除不合格果。 3.蒸汽处理：用一台专用的蒸汽处理设备进行。该机具有柴油喷火装置，使蒸汽(压力1.5公斤/厘米2)温度加热至360～380℃，番茄在过热的蒸汽中处理8～12秒钟。由于给汽过程中，设备内有大量的水，故其实际效果等于将番茄在热水中进行预煮一样。经蒸汽处理的番茄，接着通过一组转动的胶夹辊，每两个夹辊成相对方向转动，以夹除番茄的外皮。 4.人工分选：去皮后的整番茄在传送带上，用人工进行分选。合格果，按其色泽和大小，分三条线送去装罐；不合格果，剔出后送另一条线进行打浆。 5.装罐：去皮，分级的番茄，由水力输送经漏水装置送到装缸台，经消毒的空缸由传送带送到装缸台下，用手工将番茄往缸里拨，以装满为止。 装填后，注入温度为85℃、浓度为5%、添加3%食盐的番茄汁。注汁机与普通灌糖水设备相同。 6.杀菌：封罐前，先用高压蒸汽喷一下，然后密封装入杀菌盘内，立即送到立式杀菌釜，按1，000克(马口铁缸)、800克(玻璃缸)和240克(马口铁缸)三种规格，分别用20′～35′～40′/110℃、25′～35′～25′/110℃和15′～20′～20′/105℃三种杀菌公式进行杀菌。 三、番茄汁 工艺流程 原料输送→清洗→挑选→破碎→预热→榨汁→配料→脱气→均质→加热→装填→密封→杀菌→冷却 制作方法 原料输送、清洗、挑选、破碎和预热等工序，与番茄酱生产相同。 破碎后的番茄，预热至85℃，进入筛孔直径0.4毫米的螺旋榨汁机榨汁。浆汁送入配料筒，添加0.5%食盐，用砂糖调整至可溶性固形物7%(一般加糖量约为1%)。配料后的浆汁经初滤后，泵入抽空脱气筒，排除浆汁中的空气，再泵入均质机均质，压力控制在250公斤/厘米2，然后经片式加热器加热至110～120℃，保温4～5秒后放入高位槽以便进行装汁、常压杀菌、冷却。 |
