制作方法 1.选料严格:月盛斋的羊肉要选用“西口大白羊”。这种羊产于我国内蒙古锡林郭勒盟的东乌旗和西乌旗。羊去骨以后,按照部位精工细切,选位准确、看肉下刀。块大肉厚的后腿,用做酱羊肉,块小肉薄的前腿腰窝,用做烧羊肉。切块时,掌握分寸,按不同品种的要求下料。 2.调料精良:有不宣之秘。使用的辅料由几味中药和调味品配制,每次使用之前都精选去渣。以保证原辅料的效用和产品的风味特点。 3.制作精细:善用陈年老汤。把选择好的肉按部位及老、嫩程度按顺序码入锅内,用黄酱水煮沸,然后投放辅料,大开之后过一段时再翻锅,兑入“百年老汤”(按:所谓百年老汤,是每次煮肉后都留下一部分肉汤,兑入次日的肉锅肉,日复一日,年复一年,人称这种锅锅相兑的肉汤为“百年老汤”、或叫“陈年老汤”。月盛斋现在的老汤实为1900年以后延续下来的)。然后,再焖锅6~7小时。煮肉时,欠火味不入肉;火大容易处熟里生。必须做到旺火煮、文火煨。旺火煮是为除膻去腥,文火煨是使味入膏中。煮好后分层一块块捞出,用锅中原汤冲去肉上的辅料,即为酱羊肉。 产品特点 表层油亮,呈红褐色,切断面色泽一致。不膻不腻,清香适口,后味余长。 |