原料配方 肉料100千克 盐约15千克 硝14克 制作方法 1.将猪肉精选出带前腿肋部,挤压排血,然后上小盐,100千克料上盐3千克,上完盐堆放。次日进行排血处理,用力挤压肋骨处血管,尽量将余血排除,开始上大盐,盐中拌入0.2%的硝,100千克料用盐7千克,均匀擦涂在肉上。上完大盐后堆放8天,将肉坯进行整理,倒掉肉片上的盐卤,刷掉未溶的盐,再按100千克坯上盐5.5千克的量擦涂,然后堆放。20天后翻缸一次,脱盐地方加以补涂。35天后进行清洗。 2.将肉浸泡在水池中认真刷洗,把油腻、灰尘、盐脚洗净,放在清水中浸泡16个小时,再反复清洗至水不再混浊。用绳在潮头穿上,悬挂在木架上,用刀刮净皮面的水分,用毛巾揩去肉面的水头,以防止吐盐。放在太阳下晒7天,肉干发硬时取下,码堆压平,次日修削整形,再放到架上晒1天。 3.将晒好的肉坯放于干燥处晾挂,晾挂时要保持通气,不可受潮。北风肉不易久贮,要当年食用完,最好不要过复,否则会有哈味。 产品特点 肌肉细嫩,香味浓郁,脂肪丰满,爽口不腻。 |