不同类型含纤维、淀粉之类的谷物进行膨化后，都能制造松脆香酥的食品，深受群众欢迎。为了寻求肉食加工副产品――肉皮的有效利用，增加肉食品种花样，提高肉皮风味和适口性，用新鲜猪皮作了机械膨化试验，然后做成各种菜肴，效果良好，为进一步开拓肉食副产品――肉皮的利用打开了一个新局面。 工艺流程 猪皮→浸泡→水洗→修整与剔出脂肪→造形→干燥→膨化→分装 制作方法 1.取材：选用肉联厂煺毛后的光猪皮，无伤疤，无疫病，零碎或完整的均可。 2.处理方法：首先将剥下来的鲜猪皮放入清水中浸泡30分钟，然后用竹根刷或塑料刷刷洗，用刀刮除去表面上的污物，别除皮下脂肪，修割伤疤、病痕，切成1.5～2厘米长，0.5厘米宽小块，放入45～60℃干燥室内或烘干箱中，薄薄摊在不易漏掉的铁筛或木帘上，同时用盘子或其它容器在下面接住滴下的油，每小时翻动一次，经2～4小时干燥后，呈棕黄色或棕褐色卷缩的亮块，用手指按之不出压痕为止，即可取出，进行膨化加工。 3.膨化：利用小口桶式或锥形卧式，高压半自动膨化机，徐徐加热升温，使机膛内壁受热均匀，将干燥处理好的猪皮块1～1.5公斤左右，装入机膛内，加入适量的膨化剂，扣紧封闭压力开关，迅速加热升温，机内达到150～180℃的高热，每分钟转速达到80～100转，使机内产生一定压力，随着温度的增高，压力也逐渐增大，大约经5～7分钟，压力达到10个表压时，马上停止加热，旋转打开压力开关，立即发生喷爆，将膨化好的猪皮喷入容器中，即成膨化食品。 试验结果 新鲜猪皮通过膨化以后，发生一系列变化，体积比原来增大十几倍，味道松脆松酥，毛根消失，呈乳白色或乳黄色，并有诱人的香味，可直接食用或加工其它菜肴配菜。这种膨化的肉皮，挂浆、红烧、溜炒、凉拌、炝、配菜都非常好吃，但在做菜前先要软化处理。 1.软化方法：将膨化好的猪皮，用温水浸泡1～2分钟，使之大量吸收水分，出现蜂窝状即完成软化，将水分挤出后，具有良好的弹性，质地软嫩清香，食用风味极佳。 2.制做菜肴方法： 凉拌菜：口味干香，少汤味厚，脆嫩爽口，食之不腻。 将切好的长条皮肚，用水浸泡几分钟进行软化，挤出水分，根据口味需要适量加入酱、油、醋、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末面等即可。 炝菜：皮肚切好，用开水略焯一下，捞出沥去水分，加精盐、姜丝、味精等，同油炸的花椒等材料拨入，使调料渗透内部，拌匀即成。食之不酸不辣，清香嫩软，富有弹性，别具风味。 溜菜： 原料：皮肚50克，淀粉50克，蛋清3个，胡萝卜50克。 调料：精盐适量，食油100克，鲜姜25克，味精15克，醋15克，蒜50克。 取膨化的皮肚，切成适当的形状，装盘，加蛋清、水淀粉150克，并精盐少许抓匀，烩10分钟，胡萝卜或青绿配菜切片，葱、姜、蒜待用，锅烧热加油适量，用盐、醋、味精、淀粉兑成混汁，八成熟时倒入烩好的皮肚放在油中稍炸一下，即捞出，并在溜底油内放葱、姜、蒜、胡萝卜片和兑好的混汁搅成糊状，速投入炸好的皮肚片，翻几下，加材料油后，出锅即成。 3.食用价值：肉皮具有一定的营养价值，通过膨化以后，改善原有的“艮、粘、腻”的口味特征，以及不受人欢迎的气味与外观。用来调制多种滋味的菜肴，将极大地丰富人们的生活。肉皮中有大量的胶体蛋白、肌红蛋白和胱氨酸等营养物质，一经膨化易于为人体吸收利用，这类营养物质补充精血、滋润皮肤、光泽头发具有一定的疗效，此外，常食这类食品还可以改善微循环和细胞营养新陈代谢的作用，所以肉皮膨化食品是营养较高的食品。 |
