原料配方 猪肚100公斤 葱0.6公斤 姜0.4公斤 桂皮0.1公斤 茴香0.1公斤 黄酒1.5公斤 精盐3公斤 砂糖0.5公斤 味精少量 制作方法 1.原料:收拾干净的猪肚,擦上食盐,边擦边揉,洗清后,再用80~90℃温开水烫,烫至猪肚转硬,内部一层白色的粘膜,能用刀刮去时为止。捞出倒入冷水内,用刀边刮边洗,直至无臭味,不滑手时,再从底部分切成两半,成两大片,去掉油筋,滤干水分。 2.加工:锅中放入清水半锅,加入盐和茴香、桂皮(用纱布袋装),先用旺火烧沸,再加入葱、姜和肚子、黄酒,用铲刀上下翻拌,继续烧约20分钟,加入砂糖和味精。采用敞锅烧煮,不加锅盖,让异味随热气散发,不时翻拌,并撇清浮油,出锅后将肚子摊在竹盘上、散热冷却。 质量标准 外型完整,肚面洁净,无出血点,无刀伤残损,无异味。 |