原料配方 猪蹄膀100公斤 白砂糖3公斤 盐2公斤 葱1公斤 姜2公斤 桂皮6~8块 茴香200克 黄酒2公斤 红米粉少量 制作方法 1.原料选择:选用带皮前、后蹄 。 2.加工:先将蹄 刮洗干净、倒入沸水中,汆15分钟,捞出清洗血沫杂质。锅内先放好衬垫物,加入布料袋(内装葱、姜、桂皮、茴香),再倒入蹄 ,将白汤加至与蹄 相平(白汤须先在100公斤中加盐2公斤烧沸)。用旺火烧开后,加黄酒2公斤,再烧沸,将红米粉汁均匀地浇在肉上,以使肉体呈现樱桃红色为标准。转中火,烧约3分钟,加入水糖屑或白榴花砂糖,加盖再烧30分钟,烧至汤已收紧,发稠,内八成酥,骨能抽出不粘肉时出锅。控干水放盘,抽出骨头即成为成品。 |