芜湖千张,是安徽省的一种传统豆制品,已有100多年的历史。千张,江苏、上海称为百叶。 制作方法 其选料、磨浆、上锅与腐竹相同,不同的工艺如下: 1.点卤:将豆浆入锅猛火蒸煮后,起锅倒入浆桶或缸内进行焖浆。当浆温在80℃时点卤。采用波美25度的盐卤水作凝固剂,每100千克黄豆用量4~5千克。点卤后成豆腐花。 2.浇制:将特制的百叶箱套在底板上,用白布套上,四角摊平,不折不皱,然后把豆腐花勺舀起缸,搅碎均匀浇在箱箱的布上,把布四角折起,盖在豆腐花上,一张百叶即浇成,依次浇制。 3.压榨:把浇制好的薄百叶,移到榨位上压榨。先轻轻逐步加压,约10分钟后,再把百叶箱套全部脱出,将底部30张百叶翻上再压,全过程20分钟。 4.剥叶:将盖皮四角揭开,使薄百叶与布松开,再翻布,一手揿住四角,一手将百叶布拉起即可。每100千克黄豆,可加工成品200~220张。 产品特点 体薄而匀,柔而有咬劲,呈鲜黄色,味道纯正,每100克含蛋白质36.8克,含水量较低。 |