原料配方 干豆腐50公斤 酱油10公斤 食油9公斤 白糖4.5公斤 味精150克 干淀粉1.5公斤 制作方法 1.干豆腐切成20×10毫米小丁子块，如大枣大小。 2.切好的豆腐丁入170℃油锅中炸3～5分钟，并用笊篱轻轻翻动，等豆腐丁漂上来捞出，沥净油，放凉。 3.打糊：干淀粉1.5公斤，加酱油10公斤，加水，打成稀稠适合的淀粉糊。 4.挂浆：把炸好、放凉的豆腐丁投入淀粉糊内，搅拌均匀，挂一层薄稀浆(注意：挂浆不要太稠，防止豆腐丁互相粘接)。 5.第二次入油锅炸：挂浆的豆腐丁入170℃油锅炸2～3分钟，捞出，沥干油。 6.炒糖汁：另用一口大锅放少量食用油(或用水代替油)，烧开，投入白糖4.5公斤，速炒，炒到冒白泡，全锅面翻白花，迅速投入豆腐丁，速炒，等挂上糖汁，捞出，松散摊开，放凉，即为成品。 质量标准 规格：2×1厘米。 感官：块型整齐、无杂质、有亮光、棕红色，甜鲜味。 理化指标：水分为55%。 食盐为1.5～2.5%。 蛋白质为15～22%。 脂肪为13.0～18.0%。 卫生指标 砷：0.5毫克/公斤成品。 铅：0.1毫克/公斤成品。 杂菌数：3万个/克成品。 大肠菌群：70/100克成品。 致病菌：不得检出。 |
