熏制豆制品品种很多，除少数熏丝、熏干外，大多制作工艺较细，食用风味浓郁。其中素鸡、素肚和素肠等工艺基本相同。 制作素鸡的原料为干豆腐或干豆腐边角料，按规定投料比例加入五香料水、面碱、味精、葱姜末、酱油、精盐等加热混合搅均，静置3～5分钟。豆腐边吸入料液(干豆腐可用搪瓷盘蘸汤)后，将蘸好的干豆腐握紧卷紧，或拌好的豆腐边放在干净的容器内，用干净包布根据规格要求卷成结实的长圆形封堵两头，用布带从一头缠绕绑紧，布带头用竹签掖牢，防止松散。 一、熏制素鸡 包好的素鸡立即下锅，气压要足，时间要短，一般为1小时。用汽蒸的比用水煮的味道足，但面碱用量由1%减为0.8%。停汽后立即出锅趁热揭包，否则容易粘连破皮，影响成品外观质量。揭包后的素鸡放在竹帘上散热10～12分钟即成。出炉后趁热用搅笼机挂油(油用糊化过的植物油)，搅笼不宜装得过满，否则挂油不均。挂油后摊在竹帘上或案板上风凉，或用吹风机排酸出厂。 二、熏豆腐卷 熏豆腐卷是用两张干豆腐切去四边，顺长面折5层切4段，长宽为100×70毫米的片卷，用马莲捆紧、记牢，装入铁筐内用五香料水煮，煮沸1～2分钟出锅，摊在铁帘上入炉熏。出炉后挂油如素鸡。 三、熏铁雀 熏铁雀制品与上述不同的是外观造型，其余制作要求都一样。熏铁雀使用单张干豆腐改刀为200×150毫米的长方形，卷成细长的小卷，拦腰倒插挽上花扣，规格成100×40×20毫米大小如雀状形。 原料配方 一、熏素鸡、熏素鸡片、熏素肚 干豆腐100公斤 花椒0.05公斤 大料0.05公斤 糖1公斤 植物油1公斤 碱1公斤 味精0.3公斤 盐2公斤 姜0.5公斤 大葱4公斤 成品110公斤 二、五香熏干 豆腐块100公斤 花椒0.05公斤 大料0.05公斤 糖1公斤 植物油2公斤 盐卤3公斤 味精0.3公斤 盐2公斤 酱油4公斤 油角2公斤 白灰2公斤 成品110公斤 |
