雪片糕是扬式糕点中的冬令产品。至今已有200年历史。 原料配方 炒熟糯米粉25千克 花生油1千克 绵白糖25千克 特制粉1千克 工艺流程 配料→湿糖→模制→汽蒸→切片成型→包装 制作方法 1.湿糖:在制糕前一天将糖用水溶化再加油拌匀,然后每隔一段时间再拌和 一次,放在缸内待用。俗称印糖。 2.模制:把米粉和湿糖按7∶8比例称出,放入擦糕机内擦制约1分钟拌透取出,过钢丝 筛。从堆中部取出部分糕粉留作面料。把糕粉装入模内,上面加上面料,用一齿形铁片划匀 糕面,再用模方压实,最后用带把的光滑铜板按平。 3.汽蒸:把糕模放入长方形蒸锅内汽蒸8分钟左右(蒸汽量不可过大,否则影响糕的色泽), 待糕体四周与模微微离开,出现白边,即可将糕倒出放在木板上,待蒸下一锅时将木板 搁在糕模上回笼蒸一次,称为回汽。把回汽后的糕分切成3块长方条形糕体,并在糕面上用 特制粉剧一次糕面,然后面对面叠起放入木箱内,盖上芷布,静置24小时切片。 4.切片成型:将糕条排列在切糕机上,切片成型(也可用人工切片),每条糕应达到150 片以上,不可过厚。 质量标准 形态:表面光洁,四面平整,无大小头,糕片均匀。 色泽:白色。 组织:结构严密,糕粉细腻,无杂质。 口味:香甜味正,细腻易化。 |