该制品是历史悠久的传统产品。特点是有桃、麻香味,口感松脆,甜中带咸。 原料配方 炒熟糯米粉21.25千克,植物油500克 棉白糖18.5千克 饴糖1.5千克 核桃仁 5.5千克 黑芝麻屑7.5千克 粗盐适量 制作方法 1.制炒熟糯米粉:糯米经淘洗后放置一定时间吸水胀润,将白砂入锅炒至180~200℃ 后加入吸水糯米炒熟。出锅后去除白砂,用粉碎机粉碎成末,用100目以上筛子过筛, 再经过吸湿而成。 2.潮糖制作:将绵白糖或白砂糖粉加5%左右水分,和适量的植物油或动物油,充分搅 拌,放在容器内静置若干天,使部分糖分子因吸水而得到溶解,即成潮糖。 3.面团调制:将吸湿后的糯米粉与潮糖拌匀,用擀筒碾擀二遍,刮刀铲松堆积,再用双 手掌用力按擦二遍,要擦得细腻柔绵,用粗筛筛出糕料,或用机器擦粉过筛。 4.成型:先将1/5的糕料入烫炉制面,再将3/5的糕料和去涩核桃仁拌入饴糖及芝麻屑, 入烫炉铺平按实,最后将1/5的糕料入烫炉制底,用工具揿实,要求平整,厚薄均匀,开条 待炖。 5.炖糕:水温80℃,条糕坯连烫炉放在置有蒸架的锅里,隔水蒸约4分钟,面、底均呈 玉色,刀缝有裂缝时即成熟。 6.回汽:将蒸过的糕坯有间距地侧放在回汽板上,略回冷却,再放回锅内加盖回汽。 7.静置:回过汽的糕坯正面拍上一层淀粉,侧立排入糕箱内,上面铺上蒸熟的小麦粉, 使糕坏与外界空气基本隔绝,放置一昼夜后,让其缓慢冷却。 8.切糕:用切糕机或手工切成均匀的薄片,但糕片间不脱离。 9.烘糕:糕片摊排在烤盘内,经230℃左右的炉温烘烤约5分钟出炉。 10.包装:出炉收糕后趁热包装,然后进行冷却,并装入密封盒箱内。 质量标准 形态:长方形完整,糕片平整,厚薄均匀,每片厚度不超过2.5毫米。 色泽:符合该制品应有之色泽。 组织:结构紧密,不松散。无糖粒,无杂质。 口味:香脆爽口,甜咸适中,具有核桃仁和芝麻香味,无异味。 |