潮糕是扬式糕点中夏令品种，人体易消化吸收，是气候炎热时人们喜食的糕点。 原料配方 粳米粉30千克 糯米粉20千克 绵白糖22千克 制作方法 1.湿粉：将原料全部拌匀，再加水适量，拌成糕粉。先用40目筛将粉全部过筛，分成10份，每份1笼。每份先筛出1/10留作制糕面用。 2.装笼开块：把糕粉均匀筛入蒸笼内，再将糕面粉筛在最上层，用鹅翎把糕面掸开，动作要轻巧，以保证糕粉在蒸笼内留下充分孔隙，便于蒸透。糕粉放置时间不能过长，否则糕粉涨发，蒸后会呈颗料状。粉筛好后用一薄长片刀将糕粉在笼内划成长5厘米、宽3厘米的糕片待蒸。 3.水蒸：将糕片排列整齐，放在笼内，蒸10分钟，糕坯白色变深，手按有弹性不陷即熟。 质量标准 形态：小方块形，原薄，大小均匀。 色泽：白色。 组织：糕粉细腻，无结块，无杂质。 口味：香甜绵软，细腻爽口。 |
