即食早餐谷物，明显的特点是将煮烧加工工序放到工厂制造中进行，即在工艺过程中加入预煮工序，而最终产品成为快速即席食品。 压片式早餐谷物：最终产品呈薄片状，如我国的薄脆。可用玉米、大米、小麦为原料。但最流行的是玉米片，一般是以黄玉米为原料。首先是将玉米干式加工，除去胚芽、谷皮，得到较粗的颗粒做为压片的原料。 工艺流程（玉米片）：玉米粒→加压罐→冷却→干燥→回大罐→滚压机→烘烤机→冷却→包装 制作方法 最初的原料为玉米粒和糖浆（765公斤玉米粒加137升糖浆），可采用不同风味的糖浆，如枫树味糖浆、麦芽味（无酶芽酶）糖浆等，可加少量的盐。补充的维生素B6和尼克酸等可在开始的时候加入。 原料玉米粒和糖浆等在一个圆筒形的加压罐中蒸煮，压力在1.05~1.62公斤/厘米2（典型的采用1.27公斤/厘米2），此罐慢速转动1~2小时。由于蒸汽的凝聚，至加热终了，产品水分达33%。颗粒煮熟后，是呈半透明状（此观象也是蒸煮完成与否的标准）。结成块状。 经冷却，慢慢输送到干燥器中，在此输送过程中，物料逐渐变松散，在旋转式干燥器中，以逆流热空气干燥，热风温度为65℃左右，水分降低到19~23%。一般采用竖立圆柱式干燥器，也可用水平热管，转动式或Louver干燥器。虽然水分含量已下降了，但水分分布十分不均匀。 在“回火”罐中停留24小时以上，使水分平衡。出罐时，物料变为暗棕色的粗粒状。这时，将送入关键设备--滚筒式压片机（内有水冷却系统）。它是一对以同速向相反方向转动的滚筒，转速为180~200转/分，以滚压控制融点，压力达到40吨，这样物料通过后即被压成十分薄的片。 从滚筒中出来的片软而不脆，立刻送入旋转式烘箱，在300℃短时间处理（30~50秒），水分急骤下降至3%，此时彻底脱水，片上起“泡”，变脆，冷却至室温。在冷却过程中可以喷洒其它维生素（B族），然后包装成成品， 在压片整个加工过程中，原料所起的变化是淀粉糊化，部分水解；颗粒变棕色（这是由于氨基酸与糖反应的结果）；酶失活，产品稳定；淀粉糊化和焦糖化，风味变香；水分极低，口感松脆。这类片状谷物在欧美十分普及。 膨爆式早餐谷物 造成膨爆的基本原因是：谷物原料中的水分经加热而成为水蒸气，水蒸气急骤膨胀时，谷物中糊化了淀粉体随之增大称之膨化。玉米膨胀的体积可增加4~8倍。 工艺流程：玉米粉→蒸汽锅蒸煮→成型机成型→干燥→喷枪喷爆→干燥→冷却→包装 制作方法： 玉米粉在蒸汽锅内由蒸汽加热套式蒸煮后，水分达38~40%。水、糖、包料、调味料均在此时加入。 成型机有切片刀，定时移动，将玉米面团切成小块，落入模子中，模子为圆型或其它型。 采用Schwarr或干燥器，小团块物料干燥至水分为15~16%，呈小圆盘状，边为锯齿状。 喷爆温度260~425℃，在压力7~14公斤/厘米2下，5~7分钟膨化而成。 挤压膨爆食品：这是最新的工艺。它是将一个过热和加压过的谷物面团从一个极小的孔中挤压出来，而制成各种形式的膨化早餐谷物和点心。在挤出孔处，突然减压，水蒸汽突然扩散，产品体积增加数倍。 谷粉混合物（含60~70%可膨胀淀粉）。加压蒸煮，温度在150~175℃，水蒸气汽化，物料以转动螺旋压紧到挤压器顶端，这里的压力达到24.6~35.2公斤/厘米2，这时物料可塑性极大，易在出口处定型，顶端头部可有多个孔同时挤出口外备有的旋转刀，可将物料切成要求的大小，挤出之物料水分为24~27%，在振动筛式的烤箱中继续干燥并同时除出过大的面团和过小的粉，然后冷却、包装。 此法可使用的原料更广，玉米粉、米粉、燕麦粉、土豆粉、木薯粉、豆粉等以至纯淀粉或改性淀粉均可。原料脂肪含量高影响体积的膨大，但产品形状统一、光滑光亮。加糖浆或其它风味剂，可增进风味，糖还可起控制形状和使口感好的作用。 |
