这是一种以米为主要原料的类似炸马铃薯片的小食品。主要成分为大米、油脂、水及适量的食盐、调味料、糖、香辛料等。 制作方法：在碾碎白米中添加2~8%的界面活性剂约2.0~3.3倍的水进行煮饭。在煮好的米饭中添加10~18%的油脂，混合后加入20~50%的马铃薯粉、30~60%的水、食盐、调味料、糖类、香辛料等调味后，适当成型，如长方形、正方形、面包圈形、星形均可。成型后的小食品经油炸即成为内层较外层柔软、可口的成品。 实例1 淘洗400份（重量，下同）碾碎白米，除去米糠、稻壳、稻草等杂质，浸渍在15份甘油硬脂酸单酯和1040份水中15小时，中火煮15分钟，文火煮20分钟。移入其它容器，重量约为1350份。 接着趁热添加进230份黄油混合后，加入590份水、80份洋葱粉、435份马铃薯泥、20份干燥蛋白、5份味精、30份食盐，搅拌后制成适当的形状。在180~182的大豆白绞油中煎炸90~180秒钟即成制品。 实例2 淘洗碎碾白米400，去除米糠、稻壳、稻草等杂质，添加13份山梨糖醇酐硬脂酸单酯、1320份水，中火煮20分钟，文火煮20分钟以上，烧至水完全被米粒吸收，之后再蒸煮10~15分钟。然后移入其它容器中，其重量为1605份。接着添加250份人造奶油，搅匀后加水750份、洋葱粉100份、清炖肉汤60份、马铃薯泥460份、粉末活性面筋20份、味精5份、食盐10份、葡萄糖30份，搅拌、成型，在170~175℃猪油中煎炸1~5分钟即得成品。 实例3 碎米400份，淘洗除去米糠、稻壳、稻草等，加入大豆卵磷脂16份、水1120份，中火煮15分钟，文火煮20分钟以上，至水完全被米吸收后，再蒸煮10~15分钟，移入其它容器，其重量为1440份。趁热加入210份黄油，搅匀后加水680份、生洋葱末161份、马铃薯泥470份、干燥蛋白27份、味精3份、食盐17份、乳糖20份，揉和、成型。用180~182℃的大豆白绞油炸90~200秒钟即得成品。 |
