原料配方 馅料:白糖馅4.5千克 核桃仁200克 山楂馅4.2千克 核桃仁200克 山楂300克 玫瑰馅4.25千克 核桃仁200克 玫瑰250克 葡萄馅4.2千克 核桃仁200克 葡萄干300克 枣泥馅4.5千克 核桃仁200克 椒盐馅:白糖1.4千克 熟标准粉1.4千克 芝麻仁300克 花椒10克 食盐50克 豆沙馅4.3千克 核桃仁200克 青梅馅4.3千克 核桃仁200克 制作方法 2.制馅:将炒制的馅进一步揉搓,加入果料折匀。然后将其切成长条块状,用顶钟顶出定量馅剂,以备包馅时用。馅软便应适宜。 3.包制:迅速取打好剂的面卷一小块,用左手从两端向上折叠按平,擀成面片,进行包馅。注意制剂和包馅时,面皮不能泄劲,应制好尽快使用。小酒皮八件块小,可采取馅剂、掐馅时的方法包制。皮、馅重量之比为6∶4。皮馅软硬适当,才能使成品不崩脸。包馅时因面劲较大,系口不易封严,可先缓缓劲,分两次封严系口。 4.成型:将包制好的半成品捏成杏、桃等各种形状,八种馅的生坯印以不同戳记以便区别。 5.烤制:枣泥、椒盐、青梅和澄沙四种为白脸品种,不需炝脸。其余如白糖细饼、山楂细饼等四品种需炝脸。一般用炉口温度180℃,炉中温度220℃,出炉温度210℃烤制,烘烤时间约12分钟。烤制时应注意上、下火型的调整,上火火力不宜太强,防止制品表面出黑泡。烤熟然后出炉冷却,即为成品。 质量标准 色泽:炝脸的呈棕黄色,不炝脸的呈乳白色,脸上均有红戳或喷红。 组织:皮稍有层次,皮馅均匀,不偏皮,无大空洞,无杂质。 口味:绵酥、松疏细腻,有黄酒及各种果料香味、无异味。 |