山西运城的南式细点,由我国南方引入已有400余年历史,经长期发展演变,成为运城的独特产品。细点区别于山西其它糕点的突出之处就在于“细”:加工精细、成品细腻。在工艺上,也分得较细。 原料配方(成品240千克) 油酥:搓酥面粉14千克 大油6.3千克 硬馅:绵白糖5千克 桂花0.2千克 蜂蜜6.4千克 熟面5千克 青红丝0.8千克 冰糖0.8千克 卫生油1.6千克 软馅:棉白糖8千克 桂花0.2千克 蜂蜜0.2千克 大油1千克 澄沙13千克 饼上浆:白砂糖14千克 蜂蜜2千克 熟面4千克 绵白糖7千克 炸制用油4.5千克 二、油酥活:皮料:面粉16千克 大油3.2千克 温水8.5千克 制酥:面粉16千克 大油8千克 制软馅:澄沙27千克 熟面3千克 内包加沙:绵白糖19千克 大油2.7千克 桂花0.1千克 蜂蜜1千克 炸油(卫生油)9千克 三、澄沙:红豆或小豆70千克 白砂糖100千克 卫生油35千克 水140千克 碱面0.5千克 制作方法 2.将皮酥小剂载起拍扁,取澄沙60%,亦拍成片再夹砂糖40%,加入中间包好,成为半成品。 3.然后入油锅炸(油温应保持在100~120℃之间),炸熟后捞出、放冷,即为成品。 4.浆水活与油酥活的差异之处在包馅心上。浆水活是使用大包酥,每500克皮面用油酥250克,包好后,搓成约1.5厘米粗的长条,切成长约3厘米的小段。包上馅心,即成半成品生坯。 生坯油炸后,放于铁箅上,浇注由砂糖、蜂蜜、温水化成的浆汁。 产品特点 具有酥、松、甜、香的风味特点。 |