菜头饼为福州传统佳点,选用该地方出产的白萝卜作馅料,清甜爽口,别有风味,是喜庆宴席常用的糕点。 原料配方 酥料:精面粉17.5千克 猪油8.75千克 馅料:熟精粉1.9千克 糕粉1.9千克 白砂糖9.5千克 猪油2千克 白膘肉7.75千克炒花生仁2.4千克 鲜白萝卜1.5千克 炸制用猪油17千克。 制作方法 2.包酥:将水油面团切块、搓条,分成小块,逐块包酥,擀薄,卷成圆柱形,再擀薄卷5~6圈使呈螺纹状,用力平均切成两段待用。 3.制馅:白萝卜洗净去皮擦丝,加少量白砂糖拌匀,挤去部分水分备用。白膘肉去筋膜,切成细丁。将炒花生仁研碎加热。面粉、糕粉先拌匀后加入白膘肉丁、猪油搅拌成绵润的馅料。 4.包馅成型:将酥皮压扁包馅,再取少许萝卜丝放在馅料当中,将口包严,压扁,即成饼坯,放在铁盘上待炸。 5.炸制:将饼坯带铁盘放入油温80℃左右的油锅中,以文火炸制至110℃,待饼浮起时翻动,炸透炸熟,捞起沥干油,放置冷却后成品码层装箱。 质量标准 形态:圆形略扁,中间微凹完整,螺纹层次清晰。 色泽:白色带微黄,底面均匀。 组织:起酥均匀,皮馅分布匀称,无杂质。 口味:具有猪油及萝卜的香味,清甜爽口,皮酥,馅松润,无异味。 |