以鲜甘薯为原料，辅以大枣汁，利用啤酒酵母和葡萄球酵母混合发酵，经调配、杀菌，制成酸甜可口，香味纯正，泡沫洁白丰富的新鲜甘薯发酵配合饮料。 操作要点： ①液化：添加0．1％a―淀粉酶，在温度70℃pH=5．6条件下液化60分钟。 ②糖化：添加0.1的糖化酶，在温度55℃，pH=4．5条件下，反应30分钟。 ③醪液调整：浆液可溶性固形物浓度调整4％-5％。pH为4．8-5．2，干啤酒花1%。 ④接种发酵：添加2％-3％啤酒酵母液态培养液及2%-3%（W/W）的固定化葡萄酒酵母种子，发酵温度10-12℃，时间3-4天，醪液发酵终点可溶性固形物含量为2％-2．5％。 ⑤调配后发酵：添加可溶性固形物含量为5．5％-6％的枣汁，调节pH为4．2-4．3，发酵温度10-12℃，时间为2-3天，发酵终点可溶性固形物含量为2％-2.5％。 ⑥澄清：罐温降至0℃左右，保持12小时，吸上清液，要求液体的透光率大于95％。 ⑦杀菌：料液终点pH为4.0-4．2，属酸性食品，采用巴氏杀茵公式为10-20-15分钟/70℃。 |
