大蒜味道鲜美，营养丰富，药用价值高。但大蒜贮藏期短，易发芽，易霉变，还具有特殊的臭气，直接影响了它的食疗价值。而香脆蒜片为白色至奶油色多孔质片状，大蒜素和氨基酸的保存率高，有蒜香和蜜香味，无臭味和异味，效果良好。 其加工要点是：①选料――蒜头成熟完整，无虫蛀和霉烂变质现象。②分瓣――将验收合格的蒜头切蒂分瓣。③脱皮――将蒜瓣倒入由无机溶剂和表面活性物质等配制的去皮溶液中，于20－30℃下浸泡3－4分钟，捞出后用清水漂洗。④切片――将脱去外膜的蒜瓣带水切成约2mm厚的薄片。⑤脱臭――将蒜片倒入由有机酸、β-环糊精和氯化镁等配制的脱臭溶液，在50℃浸泡3小时后捞出，再用清水漂洗。⑥预处理――在贮糖罐中配制30％蜜液，添加定量的氯化钠、柠檬酸、钙镁盐、甘草浸膏、丁香等调料，并加入0．05％的苯甲酸钠，混合后经胶体磨处理；然后将脱臭蒜片放入真空浸渍罐内，密封抽空至0．09MPa；再打开糖液开关，喷入蜜液后维持15分钟，后充气40分钟。该真空处理是为了防止蒜片变褐，阻止蒜片变形，改善蒜片风味。⑦真空烘干――影响产品质量的因素有真空度、温度、时间、蒜片厚度等。真空度越高，产品越酥脆，而干燥时间越短。⑧调香――用调味机给烘好的蒜片喷撒不同的香味物质。⑨分级包装――蒜片冷却后分级，称重，用复合塑料薄膜进行真空充气包装。 |
