所谓多味木瓜脯是多种风味包括酸甜香咸辣脆等的蜜饯类食品。其加工技术如下： 1. 原料处理：此制品需应用新鲜番木瓜，不好用半成品盐胚，两者风味及口感有所不同。选用新鲜未成熟番木瓜，去皮、去籽、切成薄片2―3毫米厚，待用。 2. 配料：先配制40%糖液，新鲜原料100公斤需用白糖70公斤，再配制成40%浓度，加入水后加热使其溶解，在糖液中应加入下列辅料：3%食盐；0.5%柠檬酸；0.05%二氯化钙；0.5―1%辣椒粉或辣椒浓汁；0.05%山梨酸钾。以上原辅料煮沸之后用不锈钢锅或大瓦缸盛装，趁热加入木瓜片进行浸渍。 3. 透糖工艺：木瓜片不直接加热，只是每隔一天或者每天抽出糖液进行加热浓缩使糖液每次上升浓度为5―6%，这样经过十多天糖液浓度便可达到55―60%，再继续浸渍2―3天，使木瓜条呈半透明状态，最后加入约万分之一柠檬黄色素，使制品呈柠檬黄色。 4. 干燥：把木瓜条从糖液中捞起，摊放于竹筛上，在60―65摄氏度下进行干燥，要求把表面水分蒸发，制品含水量控制在28―30%左右，否则含水量过少口感就不脆了。 5. 包装：用塑料袋或盒进行密封包装。 制品色泽呈浅黄色或全黄色，甜、酸可口，有适当辣味和咸味，并有木瓜清香。是一种较受欢迎的休闲小食品。 |
